醸句通信
2003.06.11
酒一筋・醸句通信 第十二号
今回のコンテンツ
１．酒のウソホント
２．「全国新酒鑑評会」
３．おいしくお酒の飲める店▼ 「ぶらっ菜 まぐろう 」
４．毎回楽しい「百人一酒」
◆◆◆◆◆━━━━━━━━━━━━
◆ 醸句通信 No．１２ 2003．６
◆━━━━━━━━━━━━━━ 酒一筋 ◆◆
天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと美味しくお酒を飲んで頂く
ために楽しいお酒のお話をお送り致します。
このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさにプラスに
なればと思っております。
利守酒造株式会社
【留粕】 とめかす
酒粕は貯蔵する間に軟らかくなるのでこれを漬物用に
使用します。貯蔵温度が高い方が早く軟らかくなりますが、
カビが生えたり、また乾燥して使用出来なくなってしまいます。
冬（仕込時期）に出来た酒粕を桶あるいはタンクに入れて
足で踏み込み、空気を追い出して密封して貯蔵します。
踏み込んで貯蔵することから「踏込粕」とも言われます。
漬物の中で特に瓜などを漬け込んだ「奈良漬」は有名
ですよね。
良い酒を搾った後の酒粕を貯蔵した物は、同じ漬物用と
使用した場合、出来上がりの味が一味も二味も違って
きますよ。
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１．酒のウソホント ▽ 酒の賞味期間
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食べ物にはおいしく食べられる期間を示す賞味期限がついて
います。食品には保存の限界があり、それを越えると人間に
有害なものになることさえあるからです。
その表示には「賞味期間（期限）」と「製造時期」と言うのが
あるのに気が付いていましたか。
食品には賞味期限の表示がありますが、お酒には賞味期限は
ありません。「そんなことはない。ビール瓶のレッテルに切り込みが
入っているではないか」と言われますね。あれは製造時期の表示
なのです。
別な話をしましょう。「何百年も前の酒が見つかった」とか、
「タイタニック号からシャンパンを引き上げよう」なんて言うニュース
を聞いたことがありませんか？
ほとんどの酒類は、保存状態がよければかなり長い間品質を保つ
事が出来ます。「でもなぁ、あまりまずいので調べたら古い酒
だったということがあったよ」、こんな経験もありますね。
その通りです。酒によっては「飲みごろ」もあります。
どの酒が何時頃おいしいか、どれだけたったらまずくなるかと
言うことは、経験でしか判断できないのです。
時がたてばうまくなるもの、古くなるとまずくなるものがあります。
量産している日本酒メーカーは、「お客様の手元に届くのが平均す
ると瓶詰後、45日なので、そのころにうまさが最高になるように調合
をしています」といいます。
吟醸酒メーカーは「十年二十年たってもおいしく飲めます」と言います。
つまり、「どの酒はどう造られているから、何時が飲み頃」となるので
す。「生まれがどうなら、育ちはこうしたらいい」なんていうことはプロしか
知りません。
こうなるとやはり専門家のアドバイスが必要なようですね。
地酒専門店と言われるお店の店主は、きき酒会、勉強会等に
熱心に参加して、自分の持っている知識を教えてくれます。
お酒を購入する際には、一声かければ希望する味の商品、飲み頃
を教えてくれるはずです！
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２．「全国新酒鑑評会」
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「金賞」「入賞」と言う言葉を耳にしませんか？
「鑑評会」って何？
独立行政法人酒類総合研究所が主催する新酒鑑評会は､
明治44年の第一回開催以来、今年で９１回目となります。
（研究所移転の為等により開催されなかった年もあります）
その年に製造された清酒（日本酒）の調査・研究を行う事により
酒質の動向を明らかにし、製造技術と品質の向上をはかること
を目的として毎年行われるものです。
全国規模で開催される唯一の清酒鑑評会でもあります。
その他に､地方毎の「新酒鑑評会」、県内の「新酒鑑評会」、杜氏
組合毎の「鑑評会」等があります。
今年（平成１５年）の出品点数は１,０６５点。
出品は各蔵一点（製造免許毎）のみですが、大きなメーカー（蔵元）
になると蔵が二つも三つも・・・・いやもっとある所もあります。
そうなると○○○酒造で３点とか出品出来るわけです。
（利守酒造は一点しか出せませんが）
小さな蔵にとっては大変な事です。大きな蔵（メーカー）になると
出品した中のどれかが「金賞」になれば「○○○酒造 金賞受賞」
となる訳ですから。
上記出品点数の内、予審を通過した物が「入賞」になります。
ここで５２５点。約半分に厳選されます。
さらにその中で特に良いとされた物が「金賞」になります。
「入賞酒」の半分の２８６点が見事「金賞」に選ばれました。
この全国鑑評会が終わるまでは、酒造りに携わっている者は
造りが終わった気がしません。
詳しくお知りになりたい方、ご興味のある方は
独立行政法人酒類総合研究所
http://www.nrib.go.jp/
をご覧下さい。
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３．おいしくお酒の飲める店
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酒一筋を美味しく楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽ 「ぶらっ菜 まぐろう 」 定休日：無休
岐阜県岐阜市羽根町12-8ニューバードビルＢ１
058-264-6055
営業時間：17：00～23：00
岐阜駅から歩いて７,８分。
和を基調とした木造のお店だがオープンエアーになって
いるため開放的。その日仕入れた新鮮な魚､肉を目の前の炭火で
焼いてくれる。これが酒一筋とあって・・・・・・満足
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４．小倉あん子の「百人一酒」
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僧正偏昭（そうじょうへんじょう）
天つ風雲の通ひ路吹き閉ぢよ
をとめの姿しばしとどめむ
《解釈》
とにかく百人一首の中で、女の子に人気の歌です。
学校によっては、小学校低学年から百人一首を教えるところが
ありますが、そんな年齢の女の子にも人気があります。
意味がわからなくても、何度も口ずさんでいると、何となく解った
ような気がする不思議な魅力がある歌です。
作者の僧正遍昭は、天皇の孫で、なかなかのハンサム。
若い時はお役人暮らしをしていました。自分が仕えた天皇の死去
をきに出家、お坊さんになりました。よほどの才能があったのでしょう。
大僧正の地位まで昇ったのですから。
■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
止まぬ風 オレの帰り道吹き閉じよ
乙女をここに しばし止めん
《解釈》
デートといえばドライブ。これは若者も大人も同じ様です。
ドライブには予期しないハプニングが色々あるからでしょう。
しかしこの歌を詠んだ人はけしからん心の汚れた人ですね。
こんな歌を詠む人に、天はきっと罰をくだすでしょう。
一天にわかにかき曇り、雷鳴が轟いてやがてドーンと…。
だが、それがきっかけとなって…、という事もありますから
世の中はわからないものということになります。
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平成１５年 全国新酒鑑評会
☆☆ 金賞 受賞 ☆☆
致しました。ありがとうございます。
今年は、
◆平成15年 岡山県新酒鑑評会 最優秀賞
◆平成15年 但馬杜氏組合自醸酒技能審査会
知事賞（第一位）
と嬉しいかぎりです。
少しでも良い酒を造りたいと言う日々の努力が実ったような気もし
ますが安心は出来ません！ これをはげみにまたがんばります！
さあ！米作り、米作り・・・・・今年の田植もお待ちしております。
=-=-=-=-=-=-酒一筋 試験田 栽培体験 -=-=-=-=-=-=-=-=-=
日時：6月7日（土） 9時集合（13時解散予定） 雨天決行
場所：利守酒造試験田
（9時までに利守酒造に集合して下さい）
参加費：無料（交通費・宿泊費等は各自ご負担下さい）
昼食は当社にておにぎりを用意致します。
（飲食物等のお持込はご遠慮下さい）
参加特典：200４年2月頃発売予定
自分達で植えた「赤磐雄町米」で仕込んだ
「田植酒」を購入する事が出来ます。（参加者のみ！）
※当日もご参加下さった方のために限定酒の販売を
企画しております。お楽しみに！
定員：50名 ※小さいお子様の入田は出来ません。
申込方法：メール又は電話でお願い致します。
※ご参加者の方のお名前/ご連絡先を必ず明記下さい
2003.05.11
酒一筋・醸句通信 第十一号
今回のコンテンツ
１．酒のウソホント
２．「古酒」「熟成酒」 No.2
３．おいしくお酒の飲める店▼ 「みますや」
４．毎回楽しい「百人一酒」
番外．赤磐雄町米「田植祭」ご案内
◆◆◆◆◆━━━━━━━━━━━━
◆ 醸句通信 No．１１ 2003．５
◆━━━━━━━━━━━━━━ 酒一筋 ◆◆
天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと美味しくお酒を飲んで頂く
ために楽しいお酒のお話をお送り致します。
このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさにプラスに
なればと思っております。
利守酒造株式会社
【秘蔵酒】 ひぞうしゅ
日本酒が醸造されて出荷されるまでの期間は通常１年程度
ですが、品質の良い酒は長期貯蔵（熟成）することにより
味がよりまろやかになります。
日本酒造組合中央会の表示基準で「秘蔵（酒）」の文字は
貯蔵期間が五年以上経過した清酒にのみ使用できる事に
なっていました。
しかし、現在はこの表示基準は無くなっています。
ラベルに「秘蔵酒」と書いてあれば熟成されたお酒が大半です。
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１．酒のウソホント ▽ 酒に防腐剤は入っているか？
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日本酒に防腐剤は入っていません！
でも、以前はサリチル酸という防腐剤が入っていました。
それは明治の文明開化とともに、西欧から持ち込まれた技術
だったのです。日本酒はアルコール分が15％を越す、世界で
最高のアルコールを含む醸造酒です。アルコールが15％を越すと、
アルコールの殺菌力によって酒質が変質しにくくなります。
それに、日本の酒づくりでは、フランスの科学者パスツールが
加温殺菌法を発明する二百年以上も前に、「火入れ」という殺菌法
を発明していましたから、健全に出来上がった日本酒は変質しにくい
ものでした。でも発酵技術が稚拙だと、変質の危険性は多いのです。
文明開化とともに、ビールやワインなどの変質防止のための防腐剤
が輸入され、以来、サリチル酸が使用されてきました。
昭和46年、日本酒業界はサリチル酸の使用を禁止し、それ以降は
防腐剤の添加は全くありません。
さて、酒の変質とはどんなものなのでしょうか。それは二つあります。
一つは熟成とか老（ひね）で、古い酒がすばらしい味に変化する熟成と、
だめな酒の品質が劣化していくものとがあります。
どちらも飲んで酔うという効力を損なうものではありませんが、熟成
の方は通の人々に喜ばれます。老化の方はまずくなるかというと、
これも好みの問題で、老（ひね）た酒がおいしいという人がいるから
世の中難しいのです。
もう一つは微生物による変化で、酒が濁ってきてやがていやな臭いを
出したり、酸っぱくなってとても飲めたものではなくなる現象です。
防腐剤添加は、こちらの微生物による変質を防止するためのものでした。
日本酒をご購入される際は、「安い・・高い」事よりもしっかり管理された
お店で購入されるのが望ましいですよ。
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２．「古酒」「熟成酒」 No.2
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
「古酒」「熟成酒」と一口に言っても色々なタイプがあります。
前回お話したように熟成させるお酒の酒質だけでなく、熟成温度
によっても出来上がるお酒は変わってきます。
大きく分けて「低温熟成」「常温熟成」の二種類です。
低温、常温も蔵によって温度が異なりますし、お酒のタイプ（酒質）
によって変えたりもします。出来上がったお酒を「長期熟成酒研究会」
では「淡熟」「中間」「濃熟」の３タイプに分類しています。
「長期熟成酒研究会」は、熟成酒に関する勉強・研究・技術交流
を目的として昭和６０年に設立されました。（現在約６０社）
３月に幕張で行われたFOODEX２００３にもブースを出し日本酒ブース
の中では一番人気でした。
酒一筋では、淡熟タイプの熟成酒も作っています。
代表的な物は「純米大吟醸酒」をワインビンに詰めヴィンテージを
表示して出荷を行う「トレビアン」と言う商品です。この商品は低温
熟成する事により赤磐雄町米ならではの旨味を引き出します。
第１号の発売は１９８８年（もっている酒屋さんもあるとか・・？）
「酒一筋 全麹」の様にお客様が貯蔵し、お好きな時に飲んで頂ける
と言う、熟成させる楽しみをプラスしたお酒もあります。
日本酒もワインのように飲む楽しみに加えて熟成させる楽しみが
もっとあっても良いと思うのですが。最近は、ワインセラーをご家庭
に作られる方も増えているとか？そのうち日本酒セラーをご家庭に
作られる方が・・・・・・・・出てくるとうれしいですね。
「トレビアン」を食前酒に「全麹」を食後酒に・・・・なんて言うのも
楽しいかもしれません。
熟成酒には熟成の良さがありますし、新酒には新酒ならでは良さ
があります。どちらが良いとかは言えませんが、旬の時期に旬の物を
楽しむ。もっと日本酒を楽しく又美味しく召し上がって頂けるのでは
ないかと思います。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
３．おいしくお酒の飲める店
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
酒一筋を美味しく楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽ 「みますや」 定休日：日曜・祝日
東京都千代田区神田司町2-15
０３－３２９４－５４３３
営業時間：17：00～23：00
明治38年創業。まさに居酒屋の原点とも言えるお店です。
店主も３代目と言う事で、来ているお客さんも３代目。
扉を開けた瞬間からレトロな世界へ・・・・・・
まさに百聞は一見にしかず！
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
４．小倉あん子の「百人一酒」
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
参議篁（さんぎたかむら）
わたの原八十島かけて漕ぎ出でぬと
人には告げよ海人（あま）の釣舟
《解釈》
作者篁（たかむら）は、文章生(もんじょうしょう)という学問担当
から参議になった人。でも若いときは勉強嫌いだったという。
遣唐副使 に選ばれたが舟が難破、再三船に乗せられるが
仮病を使って免れ？嵯峨天皇の怒りにふれ官位を剥奪されて
隠岐に流された。あっぱれ「ゴジカラ男」です。
この歌は隠岐に流されたときの心境を詠ったものとされています。
海人の釣舟にしかすがりつくことの出来ない孤独感・絶望感がでて
います。
■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
わたしらは 八十越した 老いらくで
人には告げぬよう あほな恋だて
《解釈》
人は幾つまで恋ができるのでしょうか。
江戸の名奉行大岡越前守はお裁きの参考にするため
自分の母親にそのことを聞いたそうです。
すると母親は何も言わずに火箸で火鉢の灰をかき回しました。
「ははーん、それは灰になるまでという答えだ」と越前守は理解したとか。
八十才の男女が恋をするなんて、平安時代も現代も恋路に日暮れは
ないのでしょう。私もそうありたいものです。
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平成16年岡山県新酒鑑評会
☆ 最優秀賞 受賞 ☆
致しました。ありがとうございます。これをはげみにがんばります！
ゴールデンウイーク、皆さんのご予定は？
今年はお休みが飛び飛びになっているので遠出をされる方も少ない
とか？
酒造りも終わりホットしたのもつかの間で、米作りがはじまります。
来月は、いよいよ田植です。「田植祭」の内容は下記をご覧下さい。
「米作りは、土つくりから」と言われるように６月の田植に向けての
準備が・・・・・・・。皆さんに田植祭でお会い出来る事を楽しみにして
おります！
=-=-=-=-=-=-酒一筋 試験田 栽培体験 -=-=-=-=-=-=-=-=-=
日時：6月7日（土） 9時集合（13時解散予定） 雨天決行
場所：利守酒造試験田
（9時までに利守酒造に集合して下さい）
参加費：無料（交通費・宿泊費等は各自ご負担下さい）
昼食は当社にておにぎりを用意致します。
（飲食物等のお持込はご遠慮下さい）
参加特典：200４年2月頃発売予定
自分達で植えた「赤磐雄町米」で仕込んだ
「田植酒」を購入する事が出来ます。（参加者のみ！）
※当日もご参加下さった方のために限定酒の販売を
企画しております。お楽しみに！
定員：50名 ※小さいお子様の入田は出来ません。
申込締切：5月23日 ※定員に達した時点で締切とさせて頂きます
申込方法：メール又は電話でお願い致します。
※ご参加者の方のお名前/ご連絡先を必ず明記下さい
2003.04.11
酒一筋・醸句通信 第十号
今回のコンテンツ
１．酒のウソホント
２．「古酒」「熟成酒」
３．おいしくお酒の飲める店▼ 「地鶏庵」（じどりあん）
４．毎回楽しい「百人一酒」
◆◆◆◆◆━━━━━━━━━━━━
◆ 醸句通信 No．10 2003．4
◆━━━━━━━━━━━━━━ 酒一筋 ◆◆
天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと美味しくお酒を飲んで頂く
ために楽しいお酒のお話をお送り致します。
このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさにプラスに
なればと思っております。
利守酒造株式会社
【甑倒し】 こしきだおし
「もう、甑倒しは終わったか？」「甑倒しは何時？」
酒造りの末期になって、最後の醪の仕込を終えることを
甑倒しと言います。その日まで毎日据え付けていた甑
（米を蒸すための器具）が不要となり、甑を横に倒して
洗うことからそう呼ばれています。
この日にはその年の仕込を無事に終了した事を祝い
祝宴を催す習慣があります。
酒一筋も無事「甑倒し」が終わりました！
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
１．酒のウソホント ▽ 燗をすると悪酔いしない？
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
「お燗をした酒だと悪酔いしない」という話しを聞いたことがありませんか。
その話しはこう続きます。「お酒の中にフーゼル油というのがあって、これが
お燗の温度で吹っ飛ぶから」なんて。 ホントでしょうか？
まず、フーゼル油の話からいきましょう。お酒の原料の米には油が含まれ
ています。それがお酒になると、酒に溶け込んでしまいます。
このフーゼル油が二日酔いの原因の一つだとされています。
この油分は米の外側、つまり赤糠の部分に多くあります。赤糠から搾った
「米油」は、良質な食用油なのは料理好きの人ならご存じのことです。
料理に使えばおいしい素材も、酒に混ぜて飲んでは、酒の分解に邪魔
するのでしょうか。
しかし、いい酒は精米を高めているので、米の外側は削り取られるので、
いい酒には油分はほとんど含まれていません。
原価の安い酒を造ろうとすると、精米の低い米を使うことになります。
ひいては二日酔いしやすくなるわけです。
そのような酒の中の油分は、お燗で吹っ飛ぶでしょうか？
酒は、水、アルコール、微量の油分やうま味成分でできています。
お燗で加温すると、最初に蒸発するのはアルコールなのです。
さて、こんなことを土台にして、「お燗の酒は二日酔いしない」という話
を検証してみましょう。
お燗をすると二日酔いしないといわれているとすれば、多くの人々が
そういう経験をしたからに違いありません。ではなぜ？
まず考えられるのは、小さい盃でチビチビ、ゆっくり飲むからです。
同じ量のお酒を時間を掛けて飲むと、飲む間にお酒が消化されて酔いも
浅くなります。酔わなければ悪酔いもしません。
次にお燗でアルコールが飛散してしまったということです。
答えはもうおわかりですね。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
２．「古酒」「熟成酒」
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
「古酒」「熟成酒」という言葉を耳にした事があると思います。
「お酒は、古くなると酢になるんじゃないの？」なんて思っている方々が大半。
決してそんなことはありません。（醸句通信第５号を読んで下さいね）
酒一筋では、あえて5年後10年後に飲んで頂くためのお酒を仕込み熟成
させています。（売れ残りでは有りません！）
通常のお酒と同じように出荷されている物が「酒一筋 全麹（ぜんこうじ）」
です。もちろん、このお酒も５年後、１０年後を考えて造ってあります。
「いや・・・そんなに待てないよ！」
「これでも結構美味しいじゃん」と言って熟成させずに飲んでしまわれる方も
中にはいらっしゃいますが。
熟成酒だけ飲むと・・・・・えっと言う方も沢山いらっしゃると思いますが、
お酒はあわせる料理によって全く印象が違ってきます。
乳製品と熟成酒、油を沢山使った料理と熟成酒など試してみてください。
口の中の油を熟成酒の酸がスーッと消してくれさらに料理も美味しく召し上がる
事が出来るはず。
通常はタンク、瓶等で熟成を行いますが、酒一筋では備前焼の甕に
よる熟成も行っています。
現在、熟成庫の中では備前焼の甕に入れられたお酒が熟成中！
ここだけの話！ すでに１０年以上熟成中・・・・・・
備前焼の甕と気候によりさらに当社ならではの熟成酒を作り上げて行きます。
「赤磐雄町米」の旨味を極限まで引き出す挑戦でもあります！
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３．おいしくお酒の飲める店
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旬の酒一筋を楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽ 「地鶏庵（じどりあん）」 定休日：なし
香川県高松市古馬場町１－１５ 武田ビル１階
０８７－８２２－９８８７
営業時間：18：00～23：00
こだわりの地鶏と旬の酒一筋を楽しめるお店です！
今の時期だと酒一筋の「しぼりたて」、「田植酒」なんかも
飲めますよ。焼鳥、とりわさなどなどあらゆる鳥料理と共に
酒一筋をご堪能頂けます。
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４．小倉あん子の「百人一酒」
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蝉丸（せみまる）
これやこの行くも帰るも別れては
知るも知らぬも逢坂（あふさか）の関
《解釈》
蝉丸は盲目の琵琶の名手であったという伝説の人物です。
平家物語では醍醐天皇の第四王子ということになっています。
浄瑠璃やいろんな戯曲に登場して、琵琶を弾き語りするのですが、
蝉のような声で歌ったのでこの名がついたとも言われています。
逢坂山は、近江(滋賀県)と山城(京都の南部)の国を分ける山です。
その峠にある関所は、いろんな人の出会いと別れの舞台ですと
詠っているのですが、逢坂山で出会ったとか別れたとかいうお話で
有名なものはありません。「逢(あ)う」と「坂(さ)か」の文字が重なって
いるので、いろんな人々の出会いと別れがあったのでしょう。
■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
これまでよ 行くと帰るに別れたのに
知らぬ顔して あう酒の席
《解釈》
二人の人間関係の話ですが、男と女の仲の情景とするのが
正しい読み方でしょうね。
どんな縁があったのかは知りませんが、さる男とさる女がわりなき
仲になっていたのですが、二人の間には秋風が吹くようになりました。
そんなときの台詞は「ハイ、それまーでぇーよー」と決まっています。
向こうとこっちに別れていったのでしたが、この町は狭い。
二人はそれぞれ淋しい夜に耐えかねて酒を飲みに出たらバッタリと
いうことになりました。お互いに知らぬ顔をするのは男女のルールです。
なにごとにも寛容な酒の神様は、これからどのようになさるのか？
それは次回のお楽しみです。
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お花見の季節ですね。飲み過ぎにはご注意！
先月は、「FOODEX JAPAN２００３」「蔵元有志きき酒会」「純米酒
フェスティバル」と沢山の方とお会いする機会がありました。
ご参加下さった皆さんありがとうございました！
前から提案してきた「熟成酒とチーズ」をあわせて提供すると言う試みが
だんだんと多くの方に知って頂けるようになり喜んでおります。
是非、皆さんも「純米熟成１９９６年」と「グラナパダーノチーズ」とあわせて
みて下さい！ 「熟成酒は苦手」と言う方も、だまされたと思って・・・・
2002.12.15
酒一筋 醸句通信 第六号
今回のコンテンツ
１．酒のウソホント
２．「あかいわおまちまい」物語 No.5
３．おいしくお酒の飲める店▼ 岡山市 「ザ・カクテル・バー ステラ」
４．毎回楽しい「百人一酒」
◆◆◆◆◆━━━━━━━━━━━━
◆ 醸句通信 No．06 2002．12
◆━━━━━━━━━━━━━━ 酒一筋 ◆◆
天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元から楽しいお酒のお話をお送り致します。
このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさにプラスに
なればと思っております。
利守酒造株式会社
【燗酒】 かんざけ
この季節ちょっと温まりたい時にはいいですね。
「今どき燗酒なんて」と酒の燗が否定されてしまうのは寂しい気が
しますが・・・・イメージが良くないのでしょうね。
お燗と一口に言っても熱燗から日向燗（ひなたかん）まで色々と
種類があります。
飛切燗(55度以上）、熱燗(50度近辺）、上燗(45度近辺）、
ぬる燗（40度近辺）、人肌燗(35度近辺）、日向燗（30度近辺）
温度計でいちいち測るわけではありませんから、人肌燗なんかは
燗をつける人によって違いますよね。
本当に美味しい燗酒のつくり方は、鍋に湯を沸かしお酒を入れた
徳利を入れ好みの燗(温度）で引き上げる。徳利も小さめな物で
飲む分だけを燗していくのがいいでしょうね・・・・・手間ですが
美味しい物を食すには手間と労力は惜しんではいけません。
最近では、飲食店さんでもお湯につけて燗を出してくれるお店が
増えてきたようです。
燗にするための美味しいお酒選びも重要なポイントです！
今回のコンテンツ
１．酒のウソホント
２．「あかいわおまちまい」物語 No.5
３．おいしくお酒の飲める店▼ 岡山市 「ザ・カクテル・バー ステラ」
４．毎回楽しい「百人一酒」
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１．酒のウソホント ▽ 硬水か? 軟水か？
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酒の通と称する人は「いい酒は硬水でなければ」なんていいますが、本当でしょうか？
硬水と軟水はどう違うのでしょう。水にはごく微量のいろんな物質が溶け込んでいます。
カルシウム、カリウム、カリなどの無機塩類の量が多いものが硬水、少ないものが
軟水です。この無機塩類がアルコールをつくり出す酵母の栄養になります。
だから硬水だと発酵が盛んになり、いい酒が造れるとされていました。
今はどうでしょうか。酒づくりの技術がうんと高まって、軟水でもゆっくり発酵させ、
あの吟醸香をたたえた酒が出来るようになりました。すると硬水でも、発酵を押さえ
ながら吟醸造りが出来るようになりました。それでも水の質はできあがった酒に影響を
あたえています。硬水だと骨格のがっしりした酒、軟水だと柔らかな味わいになります。
でも、酒質は水質で決まるのではなく、原材料や造る技術に負うところが多いのです。
私たちの周りにある水はほとんどは軟水です。硬水は無機塩類が溶けやすい地層を
長時間かけて通ってくる間に溶けこんでできます。でも、大地にしみこみ、地下を
流れるメカニズムが明らかになっていないので、はっきりとはいえません。
ヨーロッパなど大陸の水に硬水が多く、流下距離の短い日本ではめったに見られません。
また強い硬水だと石鹸が泡立たなかったり、ときには腹をこわすことさえあります。
でも、日本の硬水はほんの少しだけの硬水ですから、ほとんどが安心して飲料にも使
えるのです。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
２．「あかいわおまちまい」物語 NO.5
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
「赤磐雄町米」醸造の魁の蔵として「酒一筋 醸造元 利守酒造」が
守り続けている「赤磐雄町米」の復活までのお話です。
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そして「赤磐雄町米」の栽培が始まった・・・・
「雄町の苗は他の稲と比べると大分大きゅうなっとるけんやっぱ大変じゃのお」
除草も大切な仕事である。夏には病害虫の防除の苦労もある。
「なんせ無農薬じゃけんのお」
一般的に稲の刈り取りは機械で行われるが、「雄町」の稲は背が高いため
機械が使えず刈り取りは人力に頼るしかなかった。しかも刈り取った稲は長い分
だけ重く運ぶにも一苦労・・・・・・。
「赤磐雄町米」の収穫を待ちに待った男は利守忠義と・・・・・・・もう一人
田村豊和杜氏である。
大粒ではあるものの軟質であるため精米には十分注意が必要。長時間かけて
精米するため、洗米・給水には神経を使う。
麹造り、醪とすべてが勉強である。
槽口（ふなくち）から新酒が垂れる瞬間・・・・感無量の二人であった。
契約栽培も徐々に増え・・・・・・昭和58年「赤磐雄町 純米大吟醸」が誕生！
この酒を世に問うため、全国新酒鑑評会へ出品
昭和59年に栄誉ある金賞を受賞する事が出来た。翌年60年、61年と3年連続
で金賞を受賞し「赤磐雄町」も全国の日本酒ファンに少しづつだが愛飲して頂ける
ようになった。
現在も 「酒造りは米作りから、米作りは土つくりから」と自社の試験田で栽培
をしながら毎年毎年が勉強である。
酒一筋にしか造り出す事の出来ない「赤磐雄町米」ならではの旨味を一人でも
多くの方に味わって頂ければ嬉しいかぎりです・・・・・・・・・・・・！
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３．おいしくお酒の飲める店
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岡山におりたって「酒一筋」が飲みたくなったら？
こんなお店があります。ぜひお立ち寄りください。
▽ 岡山市 「ザ・カクテル・バー ステラ」 定休日：日曜（連休を除く）
岡山市柳町１－５－１４室賀ビル１階 086-224-0043
営業時間：19：00～03：00
今回は、ちょっと気分を変えて一人でもゆっくりくつろげるバーを
ご紹介致します。もちろん酒一筋はいつもおいてあります。
バーで飲む酒一筋もなかなかですよ！
岡山の旬の果物を使ったカクテル等も楽しめ、もちろん日本酒カクテル
も楽しめます！
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４．小倉あん子の「百人一酒」
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猿丸大夫（さるまるだゆう） 百人一首に歌える歌
奥山に紅葉踏み分け鳴く鹿の
声きく時ぞ秋は悲しき
《解釈》
作者猿丸大夫というのはゴーストライターだったという説があります。
猿丸大夫集という本もあるのですが、中身は「詠み人知らず」ばかりなのです。
ゴーストならゴーストでいいのですが、その覆面の中は？ 私は誰でしょう。
いろいろな人の名があがっていますが、それはいずれも夭逝した人で、作品を
残すはずはないのです。どなたか調べてみませんか。
秋のもの悲しさ、紅葉はもう落葉しています。とすると晩秋ですね。
鹿はこれから冬眠に入りたいのですがおなかが十分になっていない。
こうなりゃ鳴くしかありませんね。
誰ですか、この歌を聞くと花札をやりたくなるといっている人は。
■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
奥さんの モミジオロシは泣く辛さ
これじゃ食えぬぞ 酒は悲しき
《解釈》
一目見た時から気に入ったので結婚しましたが・・・・・
みめ麗しくスタイルがよく、着るものの趣味、それからスポーツ、音楽、読書、お花と
言う事なし！ただ、お料理がだめ！ 味かげんがさっぱりだから、味付けの薄いのは
あとでなんとかできるが、濃すぎるのはどうしようもない。
食事は一日に三回、年間一千食。これが50年も続くのか。
（「ぞ」は「意を強める助詞」でしたね。）
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酒造りも本格的にはじまっています。今年は昨年よりも気温も低く酒造りには
もってこいですが、たまに暖かくなってしまったりと気まぐれにはまいりますが・・・。
2005年に岡山県で国体が開催されます。ご存知でしたか？知らないですよね。
この岡山国体「晴れの国おかやま国体」を盛り上げていこうと言う事で岡山県では
マスコット「ももっち」を至る所でピーアールしています。
当社のホームページの中にもいるのですが、お気づきになられましたか？
「そんなのいたっけ？」と思われる方はもう一度ホームページをチェックしてください！
皆さん風邪をひかないように十分お気をつけ下さい。
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お詫び！
今回、メールソフトを変更したためメルマガが2通届いたりとご迷惑を
お掛けするかもしれませんがご了承ください。
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みなさんのお酒にかかわる情報、それ以外のものでも結構ですから
どしどしご返事・お便りをください。
あの人にも送ってほしいなどのご要望がございましたらお知らせ下さい。
また、このメルマガがご迷惑になるようでしたらご一報ください。早速、
宛先リストから削除いたします。ご迷惑をお掛けしている方々には
お詫び申しげます。
利守酒造株式会社
編集担当・明日香
∽∽∽∽―― 酒一筋 ――∽∽∽∽
酒一筋・赤磐雄町・備前 醸造元
701-2215
岡山県赤磐郡赤坂町西軽部762-1
利守酒造株式会社
