醸句通信

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．酒一筋　試験田
　　３．おいしくお酒の飲める店▼　「仁左衛門（にざえもん）」　
　　４．毎回楽しい「百人一酒」


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◆　　醸句通信　　No．１５ 　2003．9
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと美味しくお酒を飲んで
頂くために楽しいお酒のお話をお送り致します。
　このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさに
プラスになればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
【秋晴れ】　あきばれ
　新酒は大体四月頃火入れも終わり、それ
以後、気温の上昇とともに熟成します。
新酒の時に風味が荒かった酒が秋になる
と香味が整い味もまるくなって酒質が向上
してくる事を「秋晴れ」するとか「秋あがり」
といいます。
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１．酒のウソホント　▽　玉を利かす
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　市販されているお酒は、蔵にあるものを出荷の時に水を加え
て味の調整をすることをご存じですね。現在の酒技術では
「加水」とか「割り水」と言います。
　江戸時代はこの調整のことを「玉を利かす」と言いました。
「なんのためにやるのか？」　水を加えて量を増やす、これは
誰でも考える理由です。真の理由は、蔵に貯蔵されている酒は、
品質の保全のためにアルコール度が高く（原酒）してあるので、
これを飲み頃にするためです。
でも、江戸時代は別な理由があったようなのです。
その頃は、酒造技術が十分でないので、雑菌によって酸っぱ
い酒になったらしいのです。これをお客に飲ませるのに、水で
割って飲みごろに調整したわけです。蔵から出荷された酒に、
流通段階で２度３度、水を加える。そうすると、アルコール分が
１０％をきってきます。酸っぱくなった酒を飲めるようににすると、
今のビール程度のアルコール分になるものもあったでしょう。
お酒屋さんや料理屋さんが勝手に「玉を利かす」ことが出来る
のですから、これが儲けにつながると思われるでしょうが、そう
は問屋が下ろしません。この調合がまずければ、お客は離れて
しまいます。そこで、この道で成功するには、優れたきき酒能力
が必要だったのです。きき酒能力は昔も今も、いいお酒をお客
様に勧めるのに必要な大事な条件なのです。
今は、酒は瓶詰めされた商品としてお店に並べられていますが、
きき酒によって良いお酒を揃え、そのおいしさをお客様に伝える
ことの出来るお店のお酒がおいしいことは言うまでもありません。
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２．酒一筋　試験田
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　今年は、妙なお天気ですね。７月は曇りの日が多かったため
イモチの発生が県内でも多かったようです。「赤磐雄町米」は
収穫が１０月ですから８月、９月のお天気が重要になってきます。
８月は、気温も高くお天気の良い日が続いたのでまずまずの生長
をしております。まだまだ油断は出来ませんが・・・・・
食米（飯米）は、東北関係が良くないようですが、大丈夫でしょうか。
「山田錦（兵庫）」「雄町（岡山）」などの酒造好適米は出穂時期
が遅いためたすかっていますが、大変です。
最近は、少なくなったように思いますが、食べる米と酒にする米
の産地が同じだと思っている方がまだいらっしゃるようです。
「お米がおいしいから、酒もうまい」？？？
酒米は食べても美味しくは・・・・・・・。
皆さんが酒米(酒造好適米）食べる機会はなかなか無いと思い
ますが・・・・・・・・機会があれば召し上がってみて下さい。
「いつも食事で食べているご飯の方が・・・美味しいかな」
　１０月の収穫の時期までお天気とにらめっこの日々が続きます。
　試験田の様子は定期的にホームページで紹介しています。
　　　　　　　是非、ご覧になって下さい。
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３．おいしくお酒の飲める店
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　酒一筋を美味しく楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽　「仁左衛門（にざえもん）」　定休日：なし
　　　埼玉県さいたま市吉敷町4-61-1オクトビル1F
　　　　　　TEL：048-647-2080
　　　営業時間：16：30～24：00（ラストオーダー23時）
　ＪＲ埼玉県新都心駅（東口）のすぐそばにあるお店です。
お酒屋さんが経営する居酒屋さんだけあって良くぎんみ
された日本酒と美味しい料理を落ち着いた雰囲気の中で
楽しめます。
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４．小倉あん子の「百人一酒」
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光孝天皇（こうこうてんのう）
　　　　　君がため春の野に出でて若菜摘む
　　　　　　　わが衣手に雪は降りつつ
《解釈》
　百人一首の中で、純情可憐でいちばんわかりやすい歌です。
ここでいう「若菜」とは、春の七草とされています。
春の野原に出て若菜摘む私の袖に降りかかる春の淡雪。
なんとこころ優しくうるわしい情景。
　さて、春の七草とは、「セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、
ホトケノザ、スズナ、スズシロ」です。ご存知ですよね？
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　　　君がため、春の野に出て若菜摘む
　　　　　　わが左手に瓢(ひさご)下げつつ
《解釈》
まことに麗しい風景です。メンデルスゾーンの春の歌が
響いてくるようなうららかさです。菜を摘んでいるとあり
ますが、どんな菜だと思いますか。私は菜の花だと思う
のです。おひたしにして鰹節をかけ、こうなると醤油の香
りさえみずみずしく感じます。ほろ苦い菜の花で飲む
酒は、香り高い吟醸酒ということになるのでしょう。
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　早いもので９月になってしまいました。お酒は美味しい季節ですが、
変なお天気が続きますよね。関東では８月なのに寒くて長袖を着て
いたと言うような日もあったようです。
台風には驚きました。さすがに雨量がすごかったですね。
特に大きな被害もなくほっとしております。皆様から沢山のメール
やお電話を頂き感謝しております。
　今月から「利き酒会」や｢展示会」が多数行われます。一般の方も
ご参加頂ける会もございますので、是非ご参加下さい。
(詳細はホームページ蔵元情報でご案内致します）
皆様とお会いできる事を楽しみにしております。酒一筋のブースを
訪れる事があれば「メルマガ読んでます」と声をかけてください！
　

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．酒一筋　試験田
　　３．おいしくお酒の飲める店▼　「坐唯杏（ざいあん）」　
　　４．毎回楽しい「百人一酒」


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◆　　醸句通信　　No．１４ 　2003．８
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと美味しくお酒を飲んで
頂くために楽しいお酒のお話をお送り致します。
　このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさに
プラスになればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
【呑切り】　のみきり
　貯蔵中の酒を少量採取して、火落ちの有無や
熟成の程度などを調べる事を「呑切り」と言います。
気温が上昇してきて腐敗(火落ち）の危険性が出て
くる７月頃に行われる最初の呑切りの事を「初呑切り」。
　日本酒のタンク（貯蔵桶）は底に近い位置に酒を
出すための口があります。この口（穴）の部分を呑
穴（のみあな）と言い、この呑穴をふさぐ栓の事を
「呑（のみ）」と言います。通常、呑口は上下二ヶ所
あり、上の呑穴を「上呑（うわのみ）」、下の呑穴を
「下呑（したのみ）」と言います。
この呑みをきる事から「呑切り」と言われています。　
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１．酒のウソホント　▽　水入りと水入らず
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　お酒は蔵でできたばかりのときはアルコールが20％近くに
なっています。それを出荷するときに15・５～18％に調整します。
もちろん水を加えて調整します。これをなんとなく「水入り」と言い
たいのですが、「水入り」は相撲の用語で両力士が取組中に疲れ
たとき行司が分けて入り、水を飲ませたりして少し休ませる事を
いいます。
　酒に水を加えることは、「加水」とか「割水」といいます。
味が薄くなりそうですが、加水前のものは味が濃く出来ています
から心配は要りません。一方「水入らず」とは、男女の仲がいい
ことを表しますが、本来は酒飲み同士の間柄をいったものです。
洋の東西を問わず、飲んべえ同士は酒杯をやりとりします。
日本ではその時、杯洗（水の入ったどんぶりのようなもの）で杯
を洗ってから相手に差し出したのです。それが礼儀なのですが、
親しい仲になると、「おい、兄弟！」なんて言ったり、色っぽく
「一杯いただくわ」というときには、いちいち洗っていたのでは
「水くさい」ではありませんか。そこで、杯洗の水を通さずに杯が
行ったり来たりするようになります。これが「水入らず」なのです。
水入らずの仲になった同士が杯をやりとりするうちに、「あら、
口紅の付いたところでお飲みになって…」なんていう台詞が
出てくると、ドラマはクライマックスへと展開されるのでした。
そういうところにヤボなのがまかりでて、熱くなっているのを
冷やすようなことをするのを「水を差す」といいます。
これは料理の方から出た言葉ですが、熱くなった同士を冷やす
という感じがしますね。
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２．酒一筋　試験田
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　全国から参加者を募って栽培体験をはじめてから今年が１１年目
になります。
毎年遠路はるばる駆けつけて下さる皆さんありがとうございます！
最近は、田植祭の次の日に四国に渡ってうどんを食べ歩くのが
流行っているみたいですが・・・・・・・
今年の稲も順調に育っています。
今年は、梅雨の期間中曇りの日が多かったためイモチの発生が
多いようです。試験田の方は無事でほっとしておりますが。
　これから暑くなると、水はけが良い田のため水の管理が大変です。
稲も伸びるが、草も伸びる・・・・・・・
畦の草刈等の回数が増えてきます。
何故？畦をきれいにかってやるか？それは、風通しを良くするた
めです。そう、病気などの発生を防ぐためにも必要な仕事です。
田の中の草取りも大事な仕事です。こちらは、草刈機を使うわけ
にいきませんから、もちろん手で抜いていきます。
（試験田の草取りは、常時募集しております！）
良い米を作ろうと思うと手間隙かける事が不可欠です。
　試験田の様子は定期的にホームページで紹介しています。
　　　　　　　是非、ご覧になって下さい。
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３．おいしくお酒の飲める店
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　酒一筋を美味しく楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽　「坐唯杏（ざいあん）」　定休日：なし
　　　東京都豊島区東池袋1-31-1　B1　TEL：03-5957-2207
　　　営業時間：11：30～14：00
　　　　　　　　　　17：00～24：00（ラストオーダー23：30）
　池袋の穴場的存在お店です。一度、足を運ぶとまた来たくなる
お店です。こだわりのお酒をこだわりの料理と一緒に楽しめます。
早くから「酒一筋　きもと純米吟醸」を扱って頂いてます！
「きもと」の酸と料理がよくあいます。
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４．小倉あん子の「百人一酒」
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河原左大臣（かわらのさだいじん）
　　陸奥（みちのく）のしのぶもぢずりたれゆえに
　　　乱れそめにしわれならなくに
《解釈》
　福島市の中心街を北に進むと、信夫山にぶつかります。
ここに「文字摺石」というのがあります。なにやら書いてあるというの
ですが、模様のようにも文字らしくも見えたり風雪ですり減ったように
も見えます。
　河原左大臣は、しのぶすりの乱れ模様のように恋に悩む心境として
詠ったのでした。
しのぶすりの乱れ模様のように、私の心は乱れています。
これは誰のせいでもなく、あなたのために乱れはじめたのです。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　　　みちのくのしのぶ地酒で誰ゆえに
　　　　　乱れ酔いしれ　我なさけなく
《解釈》
たいへん純なお方がおられたようです。みちのくにしのんでいた
地酒はなんという銘柄だったのでしょう。この歌の詠み人が恋
こがれた相手の名と同じ銘柄名だったのかもしれません。
そして酔っぱらってなさけなく乱れたというのだから、かわいげが
あります。この大失恋にご同情もうしあげましょう。
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★☆番外．発刊一周年にあたりプレゼントご報告☆★
　ご意見･ご感想を頂いた皆さんありがとうございました！
今回は、残念な事に応募者が少なかった・・・・・・・・
・・・・・で、ご意見･ご感想を書いて頂いた方は
　　　　　　　　◎全員当選！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　にしちゃいました！
次回は多数のご応募お待ちしております。
　宮城県方面で地震が起こりましたが、自然の怖さを改めて痛感致
しました。知り合いの蔵でも災害にあい復旧作業に追われているよ
うです。
　謹んでお見舞い申しあげるとともに一日も早い復興をお祈り
申しあげます。
　前の号でお知らせした品評会で３年ぶりに全国をはじめとする４冠王
となったことを皆様にお知らせしたいと思いささやかではございますが
山陽新聞(地元紙）にその広告を先月から載せました。
まあ、自己満足みたいなものだったのですが・・・・
県内の多くのお客様から「みたよ」と言う声を頂戴致しました。
うれしいことです！メルマガを読んで下さっている方でご覧になられまし
たらご一報下さい！（小さな広告なので探すのも大変ですが）

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．おいしくお酒の飲める店▼　「串銀座」　
　　３．毎回楽しい「百人一酒」
　番外：発刊一周年にあたり　　


◆◆◆◆◆━━━━━━━━━━━━
◆　　醸句通信　　No．１３ 　2003．７
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと美味しくお酒を飲んで頂く
ために楽しいお酒のお話をお送り致します。
　このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさにプラスに
なればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
【左利き】　ひだりきき
　一般には右利きの人の方が多いですよね。職人
である大工さんはノミを左手で持ち右手に金槌を
持って仕事をします。
この「ノミ」と「（酒）飲み」をかけて、盃も左手で持つ
ことから酒のみのことを「左利き」と言うようになった
と言われています。（特に「飲兵衛」のことを意味する
場合が多いです。）古くからある洒落言葉です。
これから転じて「左党」（さとう、ひだりとう）と言う言葉
がうまれたそうです。
　
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
１．酒のウソホント　▽　杯から盛り上がる酒は
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　落語の中で、大店（おおだな）の主人にお酒をごちそうになる
クマさんが、「こりゃいい酒ですね。旦那のお飲みになる酒は、杯
に注いでもらっただけでわかりますよ。ほら、杯の縁からこんなに
盛り上がっている」。そういってから、杯を押し頂いて、「あぁ、ウメェ」
となります。　杯でもグラスでもどんぶりでも、液体を静かに注ぐと、
液面は容器の縁から盛り上がります。うまくやると、３ミリぐらい
盛り上がります。さて、クマさんがいうように、杯の縁から盛り上がる
酒はホントにいい酒なのでしょうか？
　縁から盛り上がるか盛り上がらないか？その条件を考えてみました。
まず、お酒を形作っている水、アルコール、糖分などの旨味成分は
どうでしょうか。それぞれの液体の粘性の大きさが関係します。
そこから推理すると、甘さがまさったものは盛り上がり、アルコール
の多い物は盛り上がりにくいということになります。
この理屈で実験をしてみました。確かに甘みの多い酒は盛り上がり
がほんの少しだけ高くなりました。それをアルコールで薄めても
水で薄めても同じように盛り上がりは低くなりました。
その結果、クマさんが「いい酒」といったのは、たいへん甘口の酒
であったということになります。落語が庶民文化の花形であった頃、
甘くこってりした酒が「よい酒」とされていたようです。
そのような酒は、米の成分をよく溶かしだしていたのでしょうから、
アルコール分も高かったに違いありません。
盛り上がらない酒はすべて甘さの少ない辛口であったとは限りません。
水を多く加えれば、盛り上がらない酒になりますよね。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
２．おいしくお酒の飲める店
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　酒一筋を美味しく楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽　「串銀座」　定休日：日祝
　　　中央区銀座3-3-9　　松岡ビル6F　TEL：03-3563-1329
　　　中央区銀座4-3-12　伊藤ビル１F　TEL：03-3561-1320
　　　中央区銀座5-5-8　東海ビル4F　TEL：03-3574-1277
　　　中央区銀座6-7-19　ﾐｸﾆﾋﾞﾙB1F　TEL：03-5537-1856
　　　営業時間：17：30～23：00
　銀座で美味しい焼鳥と酒を飲むなら「串銀座」。
鳥も秋田の比内鳥を使用して炭火でじっくりと焼いてくれる。
焼鳥を片手に「酒一筋」で・・・・うまい！
（酒一筋の中でも特に高級酒と言われる特別なお酒が楽しめ
るお店です）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
３．小倉あん子の「百人一酒」
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
陽成院（ようぜいいん）
筑波嶺の　峰より落つるみなの川
　恋ぞ積もりて淵となりぬる
《解釈》
　関東平野の真ん中といいたいのですが、北にかたよった
あたりに筑波山があります。この山の頂は、男体、女体の
二つに分かれています。それで流れ落ちる川は、男女川
なのです。これだけの条件が揃えば、「恋が積もって淵と
なる」と詠みたくなります。筑波山は、関東平野から見える
富士山と対比していろいろな文章や歌に出てきますが、
ホントの大きさでは、横綱と幕下ぐらいの違いです。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　ツッパリが　椅子から落ちて面(つら)の皮
　　　　酔いぞつもりて斑(ぶち)となりぬる
《解釈》
酒を飲んでいて突っ張るやつっていやですね。
みんなが「あいつ、椅子からでも落ちてしまえばいい」
と思っている。そうしたらやっぱり。　よほど酔ったのでしょう。
見事椅子から落ちました。「ざまぁみろ、どの面の皮で…」と
彼の顔を見ると、斑になっているではありませんか。
痛快な歌ですが、声に出して読むわけにはいきませんね。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　　番外．発刊一周年にあたり　
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　一年間のご愛読に感謝と御礼申しあげます。
　酒一筋の酒造りに対する思いが､一人でも多くの方にご理解
頂ければこの上ない喜びです。
　　 ▼創刊一周年を記念して ▼
　「醸句通信」に対するご意見･ご感想をお寄せ頂いた方の中から
　抽選で
　　　　　　　　　
　　　▼　「赤磐雄町・純米だ吟醸しぼりたて」　　７２０ｍｌ　　を　６名の方に
　　　　　　　　進呈させて頂きます！
　　　▼　どんどんお便りお待ちしております！
　→ ･お名前・ご住所・郵便番号・ご連絡先を必ず明記下さい。
　　　（当選されても発送出来ませんのでお忘れなく！）
　締切：７月１２日
　ご当選者の発表は商品の発送をもって変えさせて頂きます。
##########################################################
　　田植祭も無事終了致しました。心配していたお天気も良すぎて
皆さん日焼けで大変だったのではないでしょうか？
稲の方はすくすくと成長しております。
　「醸句通信」も創刊してから一年を迎えました。
あっという間に過ぎたような気もしますが、毎月毎月､今回は何を
書けばよいか迷ってしまいます・・・・・・・
何はともあれ一年間続けられた事に感謝致します。
一年間お読み頂きました皆さん「ありがとうございます」これからも
よろしくお願い申しあげます。

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．「全国新酒鑑評会」　
　　３．おいしくお酒の飲める店▼　「ぶらっ菜　まぐろう 」　
　　４．毎回楽しい「百人一酒」


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◆　　醸句通信　　No．１２ 　2003．６
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと美味しくお酒を飲んで頂く
ために楽しいお酒のお話をお送り致します。
　このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさにプラスに
なればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
【留粕】　とめかす
　酒粕は貯蔵する間に軟らかくなるのでこれを漬物用に
使用します。貯蔵温度が高い方が早く軟らかくなりますが、
カビが生えたり、また乾燥して使用出来なくなってしまいます。
冬（仕込時期）に出来た酒粕を桶あるいはタンクに入れて
足で踏み込み、空気を追い出して密封して貯蔵します。
踏み込んで貯蔵することから「踏込粕」とも言われます。
　漬物の中で特に瓜などを漬け込んだ「奈良漬」は有名
ですよね。
良い酒を搾った後の酒粕を貯蔵した物は、同じ漬物用と
使用した場合、出来上がりの味が一味も二味も違って
きますよ。
　
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
１．酒のウソホント　▽　酒の賞味期間　
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
食べ物にはおいしく食べられる期間を示す賞味期限がついて
います。食品には保存の限界があり、それを越えると人間に
有害なものになることさえあるからです。
　その表示には「賞味期間（期限）」と「製造時期」と言うのが
あるのに気が付いていましたか。
食品には賞味期限の表示がありますが、お酒には賞味期限は
ありません。「そんなことはない。ビール瓶のレッテルに切り込みが
入っているではないか」と言われますね。あれは製造時期の表示
なのです。
　別な話をしましょう。「何百年も前の酒が見つかった」とか、
「タイタニック号からシャンパンを引き上げよう」なんて言うニュース
を聞いたことがありませんか？
ほとんどの酒類は、保存状態がよければかなり長い間品質を保つ
事が出来ます。「でもなぁ、あまりまずいので調べたら古い酒
だったということがあったよ」、こんな経験もありますね。
その通りです。酒によっては「飲みごろ」もあります。
どの酒が何時頃おいしいか、どれだけたったらまずくなるかと
言うことは、経験でしか判断できないのです。
時がたてばうまくなるもの、古くなるとまずくなるものがあります。
　量産している日本酒メーカーは、「お客様の手元に届くのが平均す
ると瓶詰後、45日なので、そのころにうまさが最高になるように調合
をしています」といいます。
吟醸酒メーカーは「十年二十年たってもおいしく飲めます」と言います。
つまり、「どの酒はどう造られているから、何時が飲み頃」となるので
す。「生まれがどうなら、育ちはこうしたらいい」なんていうことはプロしか
知りません。
　こうなるとやはり専門家のアドバイスが必要なようですね。
　地酒専門店と言われるお店の店主は、きき酒会、勉強会等に
熱心に参加して、自分の持っている知識を教えてくれます。
お酒を購入する際には、一声かければ希望する味の商品、飲み頃
を教えてくれるはずです！
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
２．「全国新酒鑑評会」
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　「金賞」「入賞」と言う言葉を耳にしませんか？
「鑑評会」って何？
　独立行政法人酒類総合研究所が主催する新酒鑑評会は､
明治44年の第一回開催以来、今年で９１回目となります。
（研究所移転の為等により開催されなかった年もあります）
その年に製造された清酒（日本酒）の調査・研究を行う事により
酒質の動向を明らかにし、製造技術と品質の向上をはかること
を目的として毎年行われるものです。
全国規模で開催される唯一の清酒鑑評会でもあります。
その他に､地方毎の「新酒鑑評会」、県内の「新酒鑑評会」、杜氏
組合毎の「鑑評会」等があります。
　今年（平成１５年）の出品点数は１,０６５点。
出品は各蔵一点（製造免許毎）のみですが、大きなメーカー（蔵元）
になると蔵が二つも三つも・・・・いやもっとある所もあります。
そうなると○○○酒造で３点とか出品出来るわけです。
（利守酒造は一点しか出せませんが）
小さな蔵にとっては大変な事です。大きな蔵（メーカー）になると
出品した中のどれかが「金賞」になれば「○○○酒造　金賞受賞」
となる訳ですから。
上記出品点数の内、予審を通過した物が「入賞」になります。
ここで５２５点。約半分に厳選されます。
さらにその中で特に良いとされた物が「金賞」になります。
「入賞酒」の半分の２８６点が見事「金賞」に選ばれました。
　この全国鑑評会が終わるまでは、酒造りに携わっている者は
造りが終わった気がしません。
　
　　
詳しくお知りになりたい方、ご興味のある方は
独立行政法人酒類総合研究所　
http://www.nrib.go.jp/
をご覧下さい。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
３．おいしくお酒の飲める店
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　酒一筋を美味しく楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽　「ぶらっ菜　まぐろう 」　定休日：無休
　　　岐阜県岐阜市羽根町12-8ニューバードビルＢ１　　　　　　　
　　　　　058-264-6055
　　　営業時間：17：00～23：00
　岐阜駅から歩いて７,８分。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　和を基調とした木造のお店だがオープンエアーになって
いるため開放的。その日仕入れた新鮮な魚､肉を目の前の炭火で
焼いてくれる。これが酒一筋とあって・・・・・・満足
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
４．小倉あん子の「百人一酒」
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
僧正偏昭（そうじょうへんじょう）
　天つ風雲の通ひ路吹き閉ぢよ
をとめの姿しばしとどめむ
《解釈》
とにかく百人一首の中で、女の子に人気の歌です。
学校によっては、小学校低学年から百人一首を教えるところが
ありますが、そんな年齢の女の子にも人気があります。
意味がわからなくても、何度も口ずさんでいると、何となく解った
ような気がする不思議な魅力がある歌です。
　作者の僧正遍昭は、天皇の孫で、なかなかのハンサム。
若い時はお役人暮らしをしていました。自分が仕えた天皇の死去
をきに出家、お坊さんになりました。よほどの才能があったのでしょう。
大僧正の地位まで昇ったのですから。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　　止まぬ風　オレの帰り道吹き閉じよ
　　　　乙女をここに　しばし止めん
《解釈》
　デートといえばドライブ。これは若者も大人も同じ様です。
ドライブには予期しないハプニングが色々あるからでしょう。
　しかしこの歌を詠んだ人はけしからん心の汚れた人ですね。
こんな歌を詠む人に、天はきっと罰をくだすでしょう。
一天にわかにかき曇り、雷鳴が轟いてやがてドーンと…。
だが、それがきっかけとなって…、という事もありますから
世の中はわからないものということになります。
##########################################################
　　　　平成１５年　全国新酒鑑評会
　　　　　　☆☆　金賞　受賞　　☆☆
　　　
　致しました。ありがとうございます。
　今年は、
　　　　　　　◆平成15年　　　　岡山県新酒鑑評会　最優秀賞
　　　　　　　◆平成15年　　　但馬杜氏組合自醸酒技能審査会
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　知事賞（第一位）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と嬉しいかぎりです。
少しでも良い酒を造りたいと言う日々の努力が実ったような気もし
ますが安心は出来ません！　これをはげみにまたがんばります！
　さあ！米作り、米作り・・・・・今年の田植もお待ちしております。
=-=-=-=-=-=-酒一筋　試験田　栽培体験　-=-=-=-=-=-=-=-=-=　
　日時：6月7日（土）　　9時集合（13時解散予定）　雨天決行
　場所：利守酒造試験田
　　　（9時までに利守酒造に集合して下さい）
　参加費：無料（交通費・宿泊費等は各自ご負担下さい）
　　　　　　　昼食は当社にておにぎりを用意致します。
　　　　　　　（飲食物等のお持込はご遠慮下さい）
　参加特典：200４年2月頃発売予定
　　　　　自分達で植えた「赤磐雄町米」で仕込んだ
「田植酒」を購入する事が出来ます。（参加者のみ！）
　　※当日もご参加下さった方のために限定酒の販売を
　　　　企画しております。お楽しみに！
　
　定員：50名　　　※小さいお子様の入田は出来ません。
　申込方法：メール又は電話でお願い致します。
　　※ご参加者の方のお名前/ご連絡先を必ず明記下さい

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．「古酒」「熟成酒」　No.2
　　３．おいしくお酒の飲める店▼　「みますや」　
　　４．毎回楽しい「百人一酒」
　　番外．赤磐雄町米「田植祭」ご案内


◆◆◆◆◆━━━━━━━━━━━━
◆　　醸句通信　　No．１１ 　2003．５
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと美味しくお酒を飲んで頂く
ために楽しいお酒のお話をお送り致します。
　このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさにプラスに
なればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
【秘蔵酒】　ひぞうしゅ
　日本酒が醸造されて出荷されるまでの期間は通常１年程度
ですが、品質の良い酒は長期貯蔵（熟成）することにより
味がよりまろやかになります。
日本酒造組合中央会の表示基準で「秘蔵（酒）」の文字は
貯蔵期間が五年以上経過した清酒にのみ使用できる事に
なっていました。
しかし、現在はこの表示基準は無くなっています。
ラベルに「秘蔵酒」と書いてあれば熟成されたお酒が大半です。　
　　
　　
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１．酒のウソホント　▽　酒に防腐剤は入っているか？　
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　日本酒に防腐剤は入っていません！
　でも、以前はサリチル酸という防腐剤が入っていました。
それは明治の文明開化とともに、西欧から持ち込まれた技術
だったのです。日本酒はアルコール分が15％を越す、世界で
最高のアルコールを含む醸造酒です。アルコールが15％を越すと、
アルコールの殺菌力によって酒質が変質しにくくなります。
それに、日本の酒づくりでは、フランスの科学者パスツールが
加温殺菌法を発明する二百年以上も前に、「火入れ」という殺菌法
を発明していましたから、健全に出来上がった日本酒は変質しにくい
ものでした。でも発酵技術が稚拙だと、変質の危険性は多いのです。
文明開化とともに、ビールやワインなどの変質防止のための防腐剤
が輸入され、以来、サリチル酸が使用されてきました。
昭和46年、日本酒業界はサリチル酸の使用を禁止し、それ以降は
防腐剤の添加は全くありません。
　さて、酒の変質とはどんなものなのでしょうか。それは二つあります。
一つは熟成とか老（ひね）で、古い酒がすばらしい味に変化する熟成と、
だめな酒の品質が劣化していくものとがあります。
どちらも飲んで酔うという効力を損なうものではありませんが、熟成
の方は通の人々に喜ばれます。老化の方はまずくなるかというと、
これも好みの問題で、老（ひね）た酒がおいしいという人がいるから
世の中難しいのです。
もう一つは微生物による変化で、酒が濁ってきてやがていやな臭いを
出したり、酸っぱくなってとても飲めたものではなくなる現象です。
防腐剤添加は、こちらの微生物による変質を防止するためのものでした。
　
　日本酒をご購入される際は、「安い・・高い」事よりもしっかり管理された
お店で購入されるのが望ましいですよ。
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２．「古酒」「熟成酒」　No.2
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　「古酒」「熟成酒」と一口に言っても色々なタイプがあります。
前回お話したように熟成させるお酒の酒質だけでなく、熟成温度
によっても出来上がるお酒は変わってきます。
大きく分けて「低温熟成」「常温熟成」の二種類です。
低温、常温も蔵によって温度が異なりますし、お酒のタイプ（酒質）
によって変えたりもします。出来上がったお酒を「長期熟成酒研究会」
では「淡熟」「中間」「濃熟」の３タイプに分類しています。
　「長期熟成酒研究会」は、熟成酒に関する勉強・研究・技術交流
を目的として昭和６０年に設立されました。（現在約６０社）
３月に幕張で行われたFOODEX２００３にもブースを出し日本酒ブース
の中では一番人気でした。
　酒一筋では、淡熟タイプの熟成酒も作っています。
代表的な物は「純米大吟醸酒」をワインビンに詰めヴィンテージを
表示して出荷を行う「トレビアン」と言う商品です。この商品は低温
熟成する事により赤磐雄町米ならではの旨味を引き出します。
第１号の発売は１９８８年（もっている酒屋さんもあるとか・・？）
「酒一筋　全麹」の様にお客様が貯蔵し、お好きな時に飲んで頂ける
と言う、熟成させる楽しみをプラスしたお酒もあります。
日本酒もワインのように飲む楽しみに加えて熟成させる楽しみが
もっとあっても良いと思うのですが。最近は、ワインセラーをご家庭
に作られる方も増えているとか？そのうち日本酒セラーをご家庭に
作られる方が・・・・・・・・出てくるとうれしいですね。
「トレビアン」を食前酒に「全麹」を食後酒に・・・・なんて言うのも
楽しいかもしれません。
　熟成酒には熟成の良さがありますし、新酒には新酒ならでは良さ
があります。どちらが良いとかは言えませんが、旬の時期に旬の物を
楽しむ。もっと日本酒を楽しく又美味しく召し上がって頂けるのでは
ないかと思います。
　
　　
　
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３．おいしくお酒の飲める店
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　酒一筋を美味しく楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽　「みますや」　定休日：日曜・祝日
　　　東京都千代田区神田司町2-15　　　　　　　
　　　　　０３－３２９４－５４３３
　　　営業時間：17：00～23：00
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　明治38年創業。まさに居酒屋の原点とも言えるお店です。
店主も３代目と言う事で、来ているお客さんも３代目。
扉を開けた瞬間からレトロな世界へ・・・・・・
まさに百聞は一見にしかず！　
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４．小倉あん子の「百人一酒」
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参議篁（さんぎたかむら）
　わたの原八十島かけて漕ぎ出でぬと
　人には告げよ海人（あま）の釣舟
《解釈》
　作者篁（たかむら）は、文章生(もんじょうしょう)という学問担当
から参議になった人。でも若いときは勉強嫌いだったという。
遣唐副使　に選ばれたが舟が難破、再三船に乗せられるが
仮病を使って免れ？嵯峨天皇の怒りにふれ官位を剥奪されて
隠岐に流された。あっぱれ「ゴジカラ男」です。
　この歌は隠岐に流されたときの心境を詠ったものとされています。
海人の釣舟にしかすがりつくことの出来ない孤独感・絶望感がでて
います。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　　わたしらは　八十越した　老いらくで
　　　　人には告げぬよう　あほな恋だて
《解釈》
人は幾つまで恋ができるのでしょうか。
江戸の名奉行大岡越前守はお裁きの参考にするため
自分の母親にそのことを聞いたそうです。
すると母親は何も言わずに火箸で火鉢の灰をかき回しました。
「ははーん、それは灰になるまでという答えだ」と越前守は理解したとか。
八十才の男女が恋をするなんて、平安時代も現代も恋路に日暮れは
ないのでしょう。私もそうありたいものです。
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　　平成16年岡山県新酒鑑評会
　　　☆　最優秀賞　受賞　　☆
　　　
　致しました。ありがとうございます。これをはげみにがんばります！
　ゴールデンウイーク、皆さんのご予定は？
今年はお休みが飛び飛びになっているので遠出をされる方も少ない
とか？
　酒造りも終わりホットしたのもつかの間で、米作りがはじまります。
来月は、いよいよ田植です。「田植祭」の内容は下記をご覧下さい。
「米作りは、土つくりから」と言われるように６月の田植に向けての
準備が・・・・・・・。皆さんに田植祭でお会い出来る事を楽しみにして
おります！
=-=-=-=-=-=-酒一筋　試験田　栽培体験　-=-=-=-=-=-=-=-=-=　
　日時：6月7日（土）　　9時集合（13時解散予定）　雨天決行
　場所：利守酒造試験田
　　　（9時までに利守酒造に集合して下さい）
　参加費：無料（交通費・宿泊費等は各自ご負担下さい）
　　　　　　　昼食は当社にておにぎりを用意致します。
　　　　　　　（飲食物等のお持込はご遠慮下さい）
　参加特典：200４年2月頃発売予定
　　　　　自分達で植えた「赤磐雄町米」で仕込んだ
「田植酒」を購入する事が出来ます。（参加者のみ！）
　　※当日もご参加下さった方のために限定酒の販売を
　　　　企画しております。お楽しみに！
　
　定員：50名　　　※小さいお子様の入田は出来ません。
　申込締切：5月23日　　※定員に達した時点で締切とさせて頂きます
　申込方法：メール又は電話でお願い致します。
　　※ご参加者の方のお名前/ご連絡先を必ず明記下さい