醸句通信
2007.01.16
リカーショップ
【現地時間：15日】
今日は、リカーショップ回ってきました。
前回も訪ねた一番大きなリカーショップには
「純米吟醸」と「純米熟成1998年」がありました。
（前回と同じです、一安心・・無くなっているとさびしいですよね）
昔、訪れた事のあるプライベートリカーショップへ
（その時に”純米熟成1998年”をＰＲしてきた記憶が・・）
ありました！嬉しいですね！
コニュコピアでＴｏｐ２５に選ればれた効果？！
でも、ありがたい事です。
”酒一筋・純米熟成1998年”は、着実に広がってきている気がします。
2007.01.16
「酒一筋」ができるまで・その工程３
数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。
その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。
「その工程３」では「製麹（せいきく）」から「酒母（しゅぼ）」「醪（もろみ）」までを
見ていきましょう。
日本酒の醸造に於いて、発酵に関わるブドウ糖を米のデンプンから作る工程を「製麹」と呼びます。
古来より「一・麹（製麹）、二・酛（酒母）、三・造り（醪）」と言われるほどに最重要な工程です。
この工程で大事なポイントは、一にも二にも温度管理であり、工程中、「引き込み」「床もみ」「切り返し」「盛り」「仲仕事」「仕舞仕事」と更に細かい工程がありますが、それぞれのタイミング毎に最適な温度とすることが重要なのです。
そして「酒母（酛とも言います）」。
文字通りお酒の母であり、良好な醪（もろみ）経過をとるために、まず醪の前段階として酒母を仕込みます。
酒母育成のポイントは、雑菌微生物を淘汰して目的の優良酵母だけを数多く育てることにあります。
そしていよいよ「醪（「仕込み」や「造り」と同意）」です。
この醪は日本酒の醸造に於いて、最も中心となる工程であり、麹や酒母の品質にこだわるのは全てこの醪を計画通りに発酵させ、目標にかなった清酒を醸出させるためのものです。
まず酒母を入れ、その上に水・麹・蒸米を初添え、仲添え、留添えの3段階に分けて仕込むことで、酵母菌数を効率良く増やしていきます。
この工程においても、重要となるポイントはやはり温度管理であり、最適な温度経過を取ることで、目的とする酒質の日本酒を得ることができます。
| <<< 「酒一筋」ができるまで・その工程２ | 「酒一筋」ができるまで・その工程４>>> |
2007.01.15
Ｔｏｊｏ’ｓ
【現地時間：14日】
カナダで一番と言われる「Ｔｏｊｏ’ｓ」のオープニング
レセプションが開催されました。（16：00～20：00）
←酒一筋のブースです。
（一番左はＴｏｊｏ’ｓの酒責任者Ｍｒ．ＲＹＵ）
酒一筋のブースでは「純米吟醸」「純米1998年」に加えて、
日本から持参した「純米吟醸生」をお客様
（マスコミ・メディア、特別招待客）に味わって頂きました。
和太鼓の演奏後、開演、そして”鏡開き”と・・・・
20時まで続きました。
SAKEブースだけで無くワイン、ビール、お抹茶ブース
などもありすごさに驚きますね。
普段からＴｏｊｏ’ｓの料理と日本酒を召し上がっている
お客様ばかりですからお酒に興味を持って下さる方も多く、
酒一筋「純米吟醸」と「純米吟醸生」を飲み比べる方も多かったですね。
《↓Ｍｒ．ＴＯＪＯ》
今回も「純米熟成1998年」は人気でした。
このタイプのお酒は、他には無いですから。
（私としてもまた一つ自信になりました）
終了後は、Ｍｒ．ＴＯＪＯを囲んで打ち上げ。
皆さんお疲れ様でした！
ありがとうございました！
2007.01.15
「酒一筋」ができるまで・その工程４
数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。
その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。
「その工程４」では「上槽（搾り）」から「貯蔵」までを見ていきましょう。
醪の発酵が旺盛な時期を過ぎ、ある程度落ち着いてきたら、成分（日本酒度、アルコール濃度）が整ったことを確認し、醪を酒袋に掛けて搾るか、そのまま酒袋を吊るして自然に垂れるのを待ち、お酒と酒粕に分けます。
この工程を「上槽（搾り）」と呼びます。
上槽により得られたお酒（生酒）は、出荷時の瓶詰めまでタンク（斗びん）に貯蔵します。
貯蔵中は香味の熟成がおき、新酒の荒々しい香味が丸く穏やかなものになります。
ただ熟成が過ぎると、着色が過剰に進み、熟成香や雑味が多くなったりするので、過度に熟成が進まぬよう、貯蔵中の温度管理が大切です。
| <<< 「酒一筋」ができるまで・その工程３ | 「酒一筋」ができるまで・その工程５>>> |
2007.01.15
利守酒造 第四代蔵主
 | 利守酒造 第四代蔵主 利守 忠義 私が「軽部産・雄町米の復活を」と思い立った昭和40年代当時、清酒の大部分は「三増酒」と呼ばれる醸造用アルコールと糖類(ブドウ糖・水飴)、化学調味料などを多量に添加した、甘いベタベタとした酒でした。 |
農薬を使った原料米、機械万能の醸造技術によって求められたのは、質よりも量――それは、日本酒の堕落とも言える状況でした。
他の大きな蔵では作っていない、本物の、何の混りものもない酒を造りたいと思いました。農家の方々に、まぼろしの米と化していた軽部産・雄町米を栽培していただけるようお願いに回り、各方面の方々の多大なご協力を得て、ついに槽口からほとばしる新酒を前にした時の感慨は、生涯忘れることはできません。
平成に入ってからは、名匠・森陶岳氏のご賛同をいただき、夢であった備前焼の大甕での酒造りにも乗り出すことができました。
手間がかかってもいい。地元の米で、地元の水で、地元の土で作った備前の焼き物で、私は本物の地酒を造りたかったのです。
今は、水のようにスイスイ飲める辛口の酒が主流です。しかし、酒は本来、旨いものでなくてはいけません。雄町という米から、どこまで個性的で、しかも旨い酒が作れるか、これからも挑戦の日々だと思っています。