醸句通信

数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。

その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。





「酒一筋ができるまで・その工程１」では「精米」を見ていきましょう。





　玄米の表面部分に含まれる成分は酒の味に深く関与し、多すぎると雑味となるので、米の中心部を残してその表面部を取り除きます。この磨く度合いを精米歩合と呼び、以下のように規定されていました。

【現地時間：16日】

グランビルアイランドに酒蔵誕生です！

当社”酒一筋”の輸入販売をして頂いているCMCの白木氏が、
終にバンクバーで日本酒を造りました。

日本酒に対する思いと情熱が今日のオープンに。

《前回（昨年11月）訪れた時に醗酵段階は見ていました。

日本から酒度計を運んだりもしましたが・・・》

多くのマスコミ・メディア関係者が駆けつけてのオープニング

パーティーとなり大盛況。私も日本の蔵元としてインタビュー

を受けたりと。《招待客として楽しんでいましたが》

白木氏「カナダでもっと日本酒が広がる（認められる）ための

一つの手助けになればと・・・・」

情熱と言うのは、すごいですね！おめでとうございます！

楽しい一時を過ごす事が出来ました、

ありがとうございます！

数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。

その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。





「その工程２」では「洗米」から「浸漬（しんせき）」「蒸し」「放冷」までを
見ていきましょう。





　「洗米」では15kgずつに分けた精米を一袋ずつ手洗いすることで、米の表面に付いた糠（ぬか）を落とします。
　「赤磐雄町米」は軟質米で、この「洗米」や次の「浸漬」でも砕けてしまう危険性が高いので、特に注意深く洗います。








　洗米の済んだ精米は続く「蒸し」に必要な水分を吸わせるために水に浸します。この工程を「浸漬」と呼びます。
　浸漬では秒単位の限定吸水を行い、良好な蒸し米を得るための水分含量となるよう、細心の注意を払っています。








　浸漬が済んだら次は「蒸し」です。
　米に含まれる生デンプンは、そのままでは発酵に関与するブドウ糖に分解されにくいので、蒸す（熱を加える）ことで、分解されやすい（麹の酵素の作用を受けやすい）αデンプンに変えます。また同時に殺菌も行います。








　そして蒸した米を仕込む際、最適な仕込み温度になるよう「放冷」します。これは同時に米の表面に付いた水分を飛ばし、製麹（せいぎく）に最良な外硬内軟の蒸し米を得ることを目的としています。
　そのため、温度は下げすぎないよう、注意する必要があります。

【現地時間：15日】

”酒一筋・純米熟成1998年”は、着実に広がってきている気がします。

数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。

その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。





「その工程３」では「製麹（せいきく）」から「酒母（しゅぼ）」「醪（もろみ）」までを
見ていきましょう。





　日本酒の醸造に於いて、発酵に関わるブドウ糖を米のデンプンから作る工程を「製麹」と呼びます。
　古来より「一・麹（製麹）、二・酛（酒母）、三・造り（醪）」と言われるほどに最重要な工程です。

　この工程で大事なポイントは、一にも二にも温度管理であり、工程中、「引き込み」「床もみ」「切り返し」「盛り」「仲仕事」「仕舞仕事」と更に細かい工程がありますが、それぞれのタイミング毎に最適な温度とすることが重要なのです。








　そして「酒母（酛とも言います）」。
文字通りお酒の母であり、良好な醪（もろみ）経過をとるために、まず醪の前段階として酒母を仕込みます。

　酒母育成のポイントは、雑菌微生物を淘汰して目的の優良酵母だけを数多く育てることにあります。








　そしていよいよ「醪（「仕込み」や「造り」と同意）」です。
　この醪は日本酒の醸造に於いて、最も中心となる工程であり、麹や酒母の品質にこだわるのは全てこの醪を計画通りに発酵させ、目標にかなった清酒を醸出させるためのものです。

　まず酒母を入れ、その上に水・麹・蒸米を初添え、仲添え、留添えの3段階に分けて仕込むことで、酵母菌数を効率良く増やしていきます。

　この工程においても、重要となるポイントはやはり温度管理であり、最適な温度経過を取ることで、目的とする酒質の日本酒を得ることができます。