醸句通信
2007年01月
2007.01.19
無事帰国
【現地時間：18日】
空港へ向かう道には雪が・・昨夜降ったみたいです
ちょっと早目に出て正解でした。《あぶなかった・・》
（本日、１２時の飛行機で日本へ向けて発ちます）
前回もそうですが、バンクバー空港の名所の前で記念撮影。
お世話になった皆さんありがとうございました！
今後ともよろしくお願い申し上げます。
荷物を預け、遅めの朝食。
イングリッシュマフィンとコーヒーです。
日本で食べるのと味が違うんですよね・・・
（その土地に合わせて味付けされているんでしょうね）
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無事、成田空港に到着し羽田空港に移動してブログを書いております。
ホット一息！
明日からまたがんばります。
2007.01.18
バンクーバー最終日
【現地時間：17日】
バンクバー滞在最終日です。
ありがたい事にTOJO氏（TOJO'S）が、TOJOファミリーの
昼食に招待して下さいました。
バンクバーの中華では一番と言われる「Sun Sui Wah」
でご馳走になりました。
（↑真ん中は、キングクラブ：たらば蟹）
（ここのお店は美味しいですよ。いつもいっぱいです）
ファミリーの方達と楽しい一時を過ごす事が出来ました。
やはり、中華は大勢で食べるものですね。美味しい料理と楽しい会話！
最高でした。ありがとうございました。
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ダウンタウンでも大きなBCリカーショップです。
「純米吟醸」と「純米熟成1998年」がありました。
ホット一安心！
明日、日本へ向けて発ちます。あっという間に時間が過ぎた様な
気もしますが、有意義なバンクバー出張になったと思っております。
今回も沢山の方とお知り合いになれ感謝しております。
皆さんありがとうございました！
2007.01.18
「酒一筋」ができるまで・その工程１
数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。
その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。
「酒一筋ができるまで・その工程１」では「精米」を見ていきましょう。
玄米の表面部分に含まれる成分は酒の味に深く関与し、多すぎると雑味となるので、米の中心部を残してその表面部を取り除きます。この磨く度合いを精米歩合と呼び、以下のように規定されていました。
| 普通酒 | 73～75％程度 |
| 本醸造酒 | 70％以下 |
| 純米酒 | 70％以下 |
| 特別本醸造酒 | 60％以下 |
| 特別純米酒 | 60％以下 |
| 吟醸酒 | 60％以下 |
| 大吟醸酒 | 50％以下 |
※国税庁による規定でしたが、平成16年以降この規定は撤廃されています。
そしてこの「精米」こそが良質な日本酒を造ることにつながるのです。
さてこの工程では処理する米が熱を持ち、砕米が発生する場合があります。
※砕米＝精米の過程で割れてしまった米で、以降の工程では使えません。
そのため吟醸等、高い精米歩合の精米では、特に時間を掛けて温度上昇を抑える必要のある難しい工程なのです。
因みに精米の際に出る糠（ぬか）は、栄養豊富な肥料として田に戻します。
| 「酒一筋」ができるまで・その工程２>>> |
2007.01.17
情熱
【現地時間：16日】
昨夜から雪が降ると言われていたのですが
何とかまぬがれたようです。（寒いです）
グランビルアイランドに酒蔵誕生です！
当社”酒一筋”の輸入販売をして頂いているCMCの白木氏が、
終にバンクバーで日本酒を造りました。
日本酒に対する思いと情熱が今日のオープンに。
《前回（昨年11月）訪れた時に醗酵段階は見ていました。
日本から酒度計を運んだりもしましたが・・・》
多くのマスコミ・メディア関係者が駆けつけてのオープニング
パーティーとなり大盛況。私も日本の蔵元としてインタビュー
を受けたりと。《招待客として楽しんでいましたが》
白木氏「カナダでもっと日本酒が広がる（認められる）ための
一つの手助けになればと・・・・」
情熱と言うのは、すごいですね！おめでとうございます！
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オープニングパーティー終了後、スタッフと共に白木氏の
自宅でホームパティー。
皆さんお疲れ様でした。
日本酒、ビール、ワイン・・勿論、料理は手作りで
（このホームパーティの料理を作ったのは新宅さんです）
↓CMCで一緒の満寿鏡（新潟）の中野さん兄弟と白木ご夫妻です。
楽しい一時を過ごす事が出来ました、
ありがとうございます！
2007.01.17
「酒一筋」ができるまで・その工程２
数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。
その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。
「その工程２」では「洗米」から「浸漬（しんせき）」「蒸し」「放冷」までを
見ていきましょう。
「洗米」では15kgずつに分けた精米を一袋ずつ手洗いすることで、米の表面に付いた糠（ぬか）を落とします。
「赤磐雄町米」は軟質米で、この「洗米」や次の「浸漬」でも砕けてしまう危険性が高いので、特に注意深く洗います。
洗米の済んだ精米は続く「蒸し」に必要な水分を吸わせるために水に浸します。この工程を「浸漬」と呼びます。
浸漬では秒単位の限定吸水を行い、良好な蒸し米を得るための水分含量となるよう、細心の注意を払っています。
浸漬が済んだら次は「蒸し」です。
米に含まれる生デンプンは、そのままでは発酵に関与するブドウ糖に分解されにくいので、蒸す（熱を加える）ことで、分解されやすい（麹の酵素の作用を受けやすい）αデンプンに変えます。また同時に殺菌も行います。
そして蒸した米を仕込む際、最適な仕込み温度になるよう「放冷」します。これは同時に米の表面に付いた水分を飛ばし、製麹（せいぎく）に最良な外硬内軟の蒸し米を得ることを目的としています。
そのため、温度は下げすぎないよう、注意する必要があります。
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2007.01.16
リカーショップ
【現地時間：15日】
今日は、リカーショップ回ってきました。
前回も訪ねた一番大きなリカーショップには
「純米吟醸」と「純米熟成1998年」がありました。
（前回と同じです、一安心・・無くなっているとさびしいですよね）
昔、訪れた事のあるプライベートリカーショップへ
（その時に”純米熟成1998年”をＰＲしてきた記憶が・・）
ありました！嬉しいですね！
コニュコピアでＴｏｐ２５に選ればれた効果？！
でも、ありがたい事です。
”酒一筋・純米熟成1998年”は、着実に広がってきている気がします。
2007.01.16
「酒一筋」ができるまで・その工程３
数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。
その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。
「その工程３」では「製麹（せいきく）」から「酒母（しゅぼ）」「醪（もろみ）」までを
見ていきましょう。
日本酒の醸造に於いて、発酵に関わるブドウ糖を米のデンプンから作る工程を「製麹」と呼びます。
古来より「一・麹（製麹）、二・酛（酒母）、三・造り（醪）」と言われるほどに最重要な工程です。
この工程で大事なポイントは、一にも二にも温度管理であり、工程中、「引き込み」「床もみ」「切り返し」「盛り」「仲仕事」「仕舞仕事」と更に細かい工程がありますが、それぞれのタイミング毎に最適な温度とすることが重要なのです。
そして「酒母（酛とも言います）」。
文字通りお酒の母であり、良好な醪（もろみ）経過をとるために、まず醪の前段階として酒母を仕込みます。
酒母育成のポイントは、雑菌微生物を淘汰して目的の優良酵母だけを数多く育てることにあります。
そしていよいよ「醪（「仕込み」や「造り」と同意）」です。
この醪は日本酒の醸造に於いて、最も中心となる工程であり、麹や酒母の品質にこだわるのは全てこの醪を計画通りに発酵させ、目標にかなった清酒を醸出させるためのものです。
まず酒母を入れ、その上に水・麹・蒸米を初添え、仲添え、留添えの3段階に分けて仕込むことで、酵母菌数を効率良く増やしていきます。
この工程においても、重要となるポイントはやはり温度管理であり、最適な温度経過を取ることで、目的とする酒質の日本酒を得ることができます。
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2007.01.15
Ｔｏｊｏ’ｓ
【現地時間：14日】
カナダで一番と言われる「Ｔｏｊｏ’ｓ」のオープニング
レセプションが開催されました。（16：00～20：00）
←酒一筋のブースです。
（一番左はＴｏｊｏ’ｓの酒責任者Ｍｒ．ＲＹＵ）
酒一筋のブースでは「純米吟醸」「純米1998年」に加えて、
日本から持参した「純米吟醸生」をお客様
（マスコミ・メディア、特別招待客）に味わって頂きました。
和太鼓の演奏後、開演、そして”鏡開き”と・・・・
20時まで続きました。
SAKEブースだけで無くワイン、ビール、お抹茶ブース
などもありすごさに驚きますね。
普段からＴｏｊｏ’ｓの料理と日本酒を召し上がっている
お客様ばかりですからお酒に興味を持って下さる方も多く、
酒一筋「純米吟醸」と「純米吟醸生」を飲み比べる方も多かったですね。
《↓Ｍｒ．ＴＯＪＯ》
今回も「純米熟成1998年」は人気でした。
このタイプのお酒は、他には無いですから。
（私としてもまた一つ自信になりました）
終了後は、Ｍｒ．ＴＯＪＯを囲んで打ち上げ。
皆さんお疲れ様でした！
ありがとうございました！
2007.01.15
「酒一筋」ができるまで・その工程４
数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。
その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。
「その工程４」では「上槽（搾り）」から「貯蔵」までを見ていきましょう。
醪の発酵が旺盛な時期を過ぎ、ある程度落ち着いてきたら、成分（日本酒度、アルコール濃度）が整ったことを確認し、醪を酒袋に掛けて搾るか、そのまま酒袋を吊るして自然に垂れるのを待ち、お酒と酒粕に分けます。
この工程を「上槽（搾り）」と呼びます。
上槽により得られたお酒（生酒）は、出荷時の瓶詰めまでタンク（斗びん）に貯蔵します。
貯蔵中は香味の熟成がおき、新酒の荒々しい香味が丸く穏やかなものになります。
ただ熟成が過ぎると、着色が過剰に進み、熟成香や雑味が多くなったりするので、過度に熟成が進まぬよう、貯蔵中の温度管理が大切です。
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