醸句通信

　雄町米の蒸しです。昨日から酒造り担当の信さんが
大阪(梅田）に行っているため代わりに昨日、今朝と蒸し
取りの作業です。
（前日に米洗いを行った雄町です）
ストップウオッチを見ながら限定給水を同じように行った
雄町でも、その日の気温、湿度によって蒸し上がりに
若干の違いが出てきます。
杜氏が蒸し上がった雄町を手で感触を確かめながら次の作業の指示を出していきます。

長い経験と知識があってこそどんな場合においても冷静な判断が出来るんでしょうね。
杜氏の説明を聞きながら引き込み、床もみ作業。
床もみも蒸し上がりによって麹室の温度、湿度の調整を行いながらの作業です。
「こうなった場合は、ああなってこうなってしまう・・・だから・・・」(杜氏）
なるほど、なるほどと勉強しながらの作業でした。
先日仕込んだ「きもと」の様子です。
顔を近付けると独特な酸の香りが漂ってきます。