醸句通信

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．毎回楽しい「百人一酒」
　　３．おいしい話
　　４．但馬木彫+１展　ご案内


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◆　　醸句通信　　No．75　 　2008．9
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」
の米を守り育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと
美味しくお酒を飲んで頂くために楽しいお酒のお話を
お送り致します。
　このメルマガが、ほんの少しでもあなたのお酒の楽し
さにプラスになればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
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１．酒のウソホント　▽　 　麹と麹室３
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　酒蔵に行ってもなかなか見せてもらえない麹室、
そして麹づくりですが、その麹をつくるのに「種麹」
があり、専門の種麹屋さんというのがあると聞け
ば、それを見たいと思うのがお酒のファンの心情
でしょう。
種麹屋さんの麹づくりは、千年近い技術の歴史を
秘めているので、そのノウハウは門外不出、見学
禁止です。でも、覗き込んだ様子をお知らせしま
しょう。
種麹をつくる部屋は、酒蔵の麹室とまったくと言っ
ていいほど同じです。違うところは、まず無菌管理
が徹底していることです。麹室に入るのに、無菌
作業服(宇宙服のような)を着て、さらにエアー
シャワーで、外部から持ち込みそうな微細な塵埃、
微生物を完全に除去します。
中に入ると、酒蔵の普通の麹室と違うものがあり
ます。それは室内の空気です。
酒蔵の麹室も、冬に見学で入れてもらうと、眼鏡
やカメラが結露しますが、種麹の麹室は、もっと
多湿なのです。湿度１００％です。
室温は暑いほどではないのですが、無菌作業服
を着た上、湿度１００％ですから、不快指数１００
％。作業は細かく休憩をはさみながらとなります。
出来あがった麹は、酒蔵の麹とちがって、米粒の
表面に麹菌がイッパイ貼り付いています。
これを乾燥すれば、種麹という商品になります。
酒蔵で麹づくりのときに必要なのは、粒に貼り付
いている麹の胞子の部分なので、これだけを分
離した粉末状の商品もあります。
粉末の方は、自動的に蒸米に散布するのに便利
ということです。
説明したことは、先端的な無菌監理技術を取り
入れている意外、あとはまったく原始的な技法を
守り続けているだけのように見えました。
商品となる「種 麹」には、木灰が混ぜられていま
す。そうすることによって、特性を変質させること
なく、他の雑菌の混入も防げるのだそうです。
問題は、この木灰を作る樹木の種類なのです。
木灰ならなんでもいいというわけではありません。
ある特定の木でなければならないといい、それは
「秘伝」ということでした。
　
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２．小倉あん子の「百人一酒」
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　藤原基俊（ふじわらもととし）
　　契り置きしさせもが露を命にて
　　　あはれ今年の秋もいぬめり
《解釈》
これは詠み人の基俊が、自分
の息子の就職運動が実らなか
ったとき、それを恨んで歌った
歌である。
就職運動した相手が、「しめじ
が原」と答えてくれた。
しめじが原は「させも草」の産地。
それが就職運動が成功したと言
う「符丁」だと想っていたが、結果
はだめだった。その恨みの歌で
ある。
百人一首には、当時の職制や、
それまでの歌の作品を引いたも
のもあり、現代では字面からは
解釈しきれないものもある。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　　隠し置きし　お酒の露は命にて
　　　　あわててこの夜　零してしもた
《解釈》
　いい酒に出会いそれを手に入
れると、誰にも飲ませたくない心
境になります。
そんなのを「酒の露」なんていい、
「酒の命」だと思うのです。
そんな酒は人目に付かぬように
隠しておきますが、その場所を
自分でも忘れてしまう事もありま
す。夜な夜な、こっそり一人で酒
を飲もうとしたら、そのとってお
きの酒瓶にけつまずいて零して
しまいました。あぁざんねん！
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３．おいしい話
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　チーズと日本酒の美味しい関係をお楽しみ下さい！
「サンネクテール」
　人気のあるチーズってどうしても量産にはしったり
します。たくさんの方々に均一した味を届けられると
いう利点が、工場製（レティエ）にはあるのです。
ただ今なお、人の手に多く掛かる農家製（フェルミエ）
は、絶える事なき様応援したいものです。
そんな「サンネクテール」はフェルミエともなると、様々
な色のカビに覆われ、ゴツゴツした表皮。それを見た
らお好きな方なら美味しそう、初めて見る方はこれ食
べられるの？と首をかしげる事でしょう。
ところがチーズをカットしてみれば……出てきた中身
は 、シャンピニオンの風味、ナッティな香ばしい旨味、
素朴ながらもホッとする味わい。
人気者だというのもうなづけます。
一緒に合わせたい日本酒は、米の旨味が残る素朴
さという点では共通の純米。
どちらが勝る事もなく素直に混ざり合い、お互いの
旨味が引き出される事でしょう。
　　　　　　　　　　　フェルミエ渋谷店店長　粂田
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株式会社フェルミエ　Fromagerie Fermier
【渋谷店】
東京都渋谷区渋谷2-24-1
東急百貨店　東横店B1フードショー内
http://www.fermier.fm/
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４．但馬木彫+１展　ご案内
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　今回縁あって、兵庫・但馬を拠点に活動される
但馬木彫の作品展を当社で開催する事となりました。
但馬は酒一筋の杜氏・田村の出身地で縁深き地です。
但馬のぬくもりを数々の木彫でお楽しみください。
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但馬木彫+１展
松田一戯・松田京子・松田掲三・松田政斗・梅野浩壱
日時：9月20日(土）～２７日（土）　10：00～19：00
場所：利守酒造　会議室
　　　　岡山県赤磐市西軽部762-1
（会期中は但馬木彫の販売も行っております）
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　ここ最近のお天気はおかしいですね
雨が降るかと思えば集中的な豪雨になるし、雷が
なったかと思えば集中的な落雷・・・・
皆さん十分ご注意下さいね！
　
　酒一筋・試験田の雄町も順調に生長しいよいよ
来月には収穫をむかえます。
（収穫祭の日程は決まり次第、ホームページでご
案内致します）
◆９月９日「冷やおろし」解禁
今年は、９日に合わせて発売を開始する事になり
ました。（何か○○ヌーヴォーみたいですが）
今期の「酒一筋　秋あがり」昨年同様に旨味の
のった味わいに仕上がっております。
冷でも、お燗でも、ロックでもOK
是非、今しか飲めない味をお楽しみください！
　　
　１日からニューヨークで行われる「Sake Night」
「WOJ展示会」参加のため専務が旅立っていきま
した。現地から「醸句通信」もアップするとの事です。
是非、ご覧さい。よろしくお願いします。
◆醸句通信（日々の出来事を不定期に随時更新中）
　　　http://www.sakehitosuji.co.jp/report/
◆蔵元情報（イベント等のご案内を随時掲載中）
　　　http://www.sakehitosuji.co.jp/brewery/
※一部のコンテンツは携帯電話からもご覧いただけます！
　　（アドレスは同じで　http://www.sakehitosuji.co.jp　)
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のものでも結構ですからどしどしご返事・お便りをください。
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　編集担当・明日香