醸句通信

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．毎回楽しい「百人一酒」
　　３．おいしい話
　　４．蔵元有志楽しむ会　秋　ご案内


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◆　　醸句通信　　No．74　 　2008．8
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」
の米を守り育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと
美味しくお酒を飲んで頂くために楽しいお酒のお話を
お送り致します。
　このメルマガが、ほんの少しでもあなたのお酒の楽し
さにプラスになればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
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１．酒のウソホント　▽　 　麹と麹室②
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　いま私たちが「麹」を手に入れようとすると、
スーパーにいって、パックされた麹を買います。
麹は、ご飯に麹菌を繁茂させたものです。
ご飯を暖かく湿ったところへ置くとそこに麹菌が
生えます。
でも、麹菌が生えずにご飯が酸っぱくなってしま
う事の方が多いでしょう。
では、家で確実に麹をつくるにはどうしたらいい
でしょうか。
それは、買ってきた麹を、ご飯に混ぜればいい
のです。麹菌は植物的な微生物ですから、真っ
白なご飯にどんどん繁殖していきます。
　酒づくりの中の麹づくりの時はどうするのでし
ょうか。
前述の様に以前につくっておいた麹を次の蒸米
に混ぜ込めばいいのですが、このような方法を
繰り返すと、麹菌が劣化してきますし、好ましく
ない品種のカビや微生物も殖えてくる危険性も
あります。
そこで、酒造り、味噌、醤油、甘酒造りの
プロは、麹づくりに「種麹（たねこうじ）」を用い
ます。「種麹」は、優れた麹菌を純粋培養したも
のです。
種麹専門業者がつくっています。
種麹屋(「もやし屋」とも呼ばれている)という職業
は、室町時代にはすでにあったようです。
ですから、それらのお店は「日本の老舗」に数え
られています。
　種麹屋さんは、それぞれのお店独自の品種のも
のをいくつも持っています。酒、味噌、醤油、甘酒、
食品に使う麹づくり用などですが、お酒造りの種麹
も、造りたいお酒の品質に合わせて何種類ももって
います。
現在は、それぞれの種麹業者さんが、「吟醸用種
麹」の品質を競っています。
種麹屋さんは、どうやって種麹をつくるのでしょうか。
それは、酒蔵が麹づくりをするのと原理的には同
じなのです。
麹という微生物をご飯の上に繁殖させればいいの
ですから。違うところは、酒蔵では、麹の体内にあ
る糖化酵素を使うのに対し、種麹の方は、増殖用
の麹の胞子をたくさん採取するのが目的ということ
です。
　
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２．小倉あん子の「百人一酒」
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　源俊頼朝臣（みなもとのとしよりあそん）
　　憂かりける人を初瀬の山おろしよ
　　　烈しかれとは祈らぬものを
《解釈》
「憂い」という日本語があります。
満たされない、そこから物悲し
いという意味にもなります。
私のことを想っているらしいの
ですが、それがこちらが思うよ
うに積極的ではないのです。
現在の日本語で言うなら、
「じれったいワ」となるでしょうか。
それが「うかりける人」なのです。
そこで、「もっと積極的になってよ」
というのがこの歌の主題なのです。
　アメリカのポピュラーソング、
ジョージ・アイラ・ガーシュイン兄
弟の、「私を見つめているだれか」
の歌の文句にも、
「Put on some speed」という一説が
あります。「もっと激しく」と言う事な
んでしょう。
いまの流行歌なら、ずばりそう言う
のでしょうが、雅な宮廷文化では
「うかりける日と」と歌ったのです。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　うっかりした　人の毛生やす山かけおろし
　　　　禿しか食わぬ　さのいらんぞオレは
《解釈》
　あまり知られていないことですが、
マグロブツに山芋のとろろを掛けた
のを食べると髪の毛が生えるそうで
す？それほど精が付くと言われてい
ます。髪の毛の薄い人や禿の人は
それでいいでしょうが、髪黒々の人
にはどうなのでしょうか。
きっと精が付きすぎて困るのでしょうね。
あぁ羨ましい。
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３．おいしい話
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　チーズと日本酒の美味しい関係をお楽しみ下さい！
「ソーラ・ソーラ」
厳しい暑さの夏、真っ只中。
食欲が減退するこの時期に、少量で栄養
がとれるチーズは頼りになる救世主です。
今回紹介する「ソーラ・ソーラ」印象深い
名前、そして岩を思わせる様なグレーの
ごつい外観からは、いったいどんな味が
するのかと想像が膨らむ事でしょう。
チーズは見ための印象と実際の味わいは
違うというのはある事ですが、これって人
間にも通じるものがありますね。
このチーズの中身は外皮とは異なりきれ
いなクリーム色でむっちり、しっとりした組
織。バターの様な甘いミルクの香り、穏や
かな味わいの中にも旨味を感じます。
滑らかな食感は野菜、果物と相性よし。
そんなお相手には、フルーティーで清涼感
ある吟醸酒が適任でしょう。
酒とチーズが仲良く掛け合い、口中で心地
よい新たな味が生まれます。
この夏、爽やかな風が吹き込んで来る様
な組み合わせ。どうぞお楽しみ下さい！
　　　　　　　　　　　フェルミエ渋谷店店長　粂田
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株式会社フェルミエ　Fromagerie Fermier
【渋谷店】
東京都渋谷区渋谷2-24-1
東急百貨店　東横店B1フードショー内
http://www.fermier.fm/
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４．蔵元有志楽しむ会　秋　ご案内
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　蔵元有志１１社による”秋の楽しむ会”を開催致します。
今回で、１５回目となります。
　読書の秋、食欲の秋、日本酒の秋！です。
皆さん、私達と一緒に日本酒を片手に楽しみませんか。
毎回恒例の利き酒コンテストも予定しております。
定員になり次第、締め切りとさせて頂きますのでお早目に
お申し込み下さい。
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日時：9月17日(水）　19：00～21：00（受付18：30より）
催場所：溜池山王　春秋
会費：6000円（消費税込）
定員：80名（定員になり次第締め切りとさせて頂きます）
　◆ご参加には前もってお申込が必要です。
　　（尚、定員になり次第締切とさせて頂きます。）
　　　お早めにお申込下さい！
　　◆お申込は　sake@sakehitosuji.co.jp
　　　まで参加者名、人数をお知らせ下さい
　　　　　　　
■参加蔵元
　　酒一筋（岡山）・富久長（広島）・天山（佐賀）・
　　東力士（栃木）・夜明け前（長野）・自然郷（福島）・
　　刈穂（秋田）・鶴齢（新潟）・開運（静岡）・
　　陸奥男山（青森）・月山（島根）
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　雨が降らない、降らないと思っていたら先日の
集中的な雷雨。
まいりました・・・・・
雨の影響はありませんでしたが、集中的な落雷
により電話は不通になるは・・・・電動シャッターの
基盤は壊れるは・・・でまいりました。
温暖化の影響で集中的に発生するそうですが
皆さんも十分ご注意下さい。
　「暑さ寒さも彼岸まで」と言いますが
もう少しすると涼しくなるのでしょうか？？
追伸：
　今季も「梅ジャム」少量ですが作りました。
残り少ないのでご入用の方はお早目に！
http://www.sakehitosuji.co.jp/report/delicious/000906.php