醸句通信
2011.06.29
留粕（とめがす）
田植、梅とくれば次はこれ！「留粕（とめがす）」
年末にタンクの中に貯蔵しておいと酒粕を掘り出して
袋に詰めて行きます。
この掘り出すのが大変な作業なんです。
掘り進むにつれて深く、そして上にあげるのが大変な作業に・・・
今年は新人君がタンクの中に入って頑張っております！
【留粕】 とめかす
酒粕は貯蔵する間に軟らかくなるのでこれを漬物用に使用し
ます。貯蔵温度が高い方が早く軟らかくなりますが、カビが生え
たり、また乾燥して使用出来なくなってしまいます。
冬（仕込時期）に出来た酒粕を桶あるいはタンクに入れて足で
踏み込み、空気を追い出して密封して貯蔵します。
踏み込んで貯蔵する事から「踏込粕」とも言われます。
良い酒を搾った後の酒粕を貯蔵した物は、同じ漬物用として使
用した場合、出来上がりの味が一味も二味も違ってきます。