醸句通信

今回のコンテンツ
１．酒のウソホント
２．おいしい話

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◆　　醸句通信　　No．100　   　2010．11
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆



天の与えたすばらしい力を内包する軽部産「雄町米」
の米を守り育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと
美味しくお酒を飲んで頂くために楽しいお酒のお話を
お送り致します。

このメルマガが、ほんの少しでもあなたのお酒の楽し
さにプラスになればと思っております。
利守酒造株式会社




【酒林】　さかばやし
杉の葉を束ねて直径４０ｃｍ程度
の球形にまとめたものを酒林と言い
ます。よく蔵の入口の軒先に蜂の巣
の様な丸い玉を見かけた事があると
思います。これは、新酒が出来たこと
を愛飲家等に知らせる意味もあり軒
先に吊るされたもので、この習慣が
次第に酒屋（蔵）の看板として、また、
最近ではお酒屋さんでも目にする
ようになりました。
なぜ杉なのか？と言われますと、
杉が酒神を祭る大神（おおみわ）神
社の神木であるところからきています。
別名、杉玉（すぎだま）とも言われます。


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１．酒のウソホント　　　　▽お酒をつくる微生物　３
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お酒のファンなら、いろんな酵母の名前を知
っているでしょう。
お酒は、甘い果汁や、麹の力ででんぷんが糖化さ
れたものを、酵母がアルコールに変える事もご存
知でしょう。
では、その「酵母」は、どこから手に入れるので
しょうか？
難しく考えないでください。
それは買うのです。
いわば「酵母屋さん」というような商売があるの
です。酒造りに適した優れた酵母を見つけ出し、
それを純粋に培養し、アンプルに密閉するなどし
て、雑菌に汚染されないような形にして、全国の
酒蔵に販売しています。
この商売は、顕微鏡が発明され、酵母がアルコー
ル発酵をする事がわかってからのことです。
日本では、明治３７年に始まったとされています
から、百年ほどの歴史しかありません。
では、酵母が市販される以前は、どうやって酵母
を手にいれたのでしょうか。
この酵母という微生物は、目には見えませんが、
私たちのまわりにたくさん存在しているのです。
その目に見えぬものを、自然の中からうまく取り
出して、ご飯と麹と水を仕込んだものを、うまく
お酒にすることができた人が「酒蔵」になれたの
です。
それなら、専門の業者から酵母菌を買わなくても
いいんじゃないでしょうか。
その通りなのですが、自然の中にある酵母がすべ
て、「いい酒」を造り出してくれるかどうかがわ
からないのです。
近代科学は、どれがいい酒をつくる酵母なのかを
調べ、それを選抜して、酒造用の酵母として販売
したというわけです。




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２．おいしい話
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チーズと日本酒の美味しい関係をお楽しみ下さい！


「バザイオ」
これぞ素晴らしき国際結婚と私が思う組み合わ
せのひとつ、ブルーチーズと日本酒。でも一般的
には塩味の効いたブルーチーズにソーテルヌ等の
甘口ワインが、誰しも納得の定番マッチングです。
それよりもドラマティックな組み合わせを、私は
こっそり？楽しんでいます。
そう、冒頭通りブルーチーズと日本酒です。
甘口ワインとの相性に物申すつもりはありません。
ただそれよりも面白みがあるといいますか奥行き
があり複雑。
これは日本人ならではの繊細な感覚故、感じられ
ることなのでしょうか。
甘口ワインの場合は、甘味主体で酸味が同居する
シンプルな味わい。
日本酒の場合は・・もちろん造り手によって異な
りますが・・米由来の甘味に酸味、苦味、辛味、
旨味が混然一体となり味わいの幅を広げてくれま
す。決してどちらが良いという事はありません。
アルコール飲料は嗜好品ですから好きに楽しめば
いいのです。
そこで今回素敵な出会いがありました。
パッシートという甘口ワイン用の葡萄の搾り汁・
搾りかすに漬け込んで熟成されるというリッチな
ブルーチーズ「バザイオ」です。
相性のいいもの同士が既に合体している中に日本
酒が入り込めるのか・・・。
これが驚くことにすんなりです。
多彩な風味により更に複雑でゴージャスに。
全麹の熟成酒ならばよりがっちりとした結び付き
になるでしょう。
どうぞ三次元の世界を体感して下さい！





D＆Ｆ テイスティー アドバイザー　粂田　康子



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【チーズのお問合せ】
株式会社フェルミエ　Fromagerie Fermier
【本店】
東京都港区愛宕1-5-3
愛宕ASビル1階
http://www.fermier.fm/




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気温がぐっと下がり、秋を飛び越えて冬がやって来た
感じですね。風邪を引かない様にご注意ください！
蔵の中では、酒一筋で一番早い新酒「かたつむり」の
仕込真只中！（発売までいましばらくお待ち下さい）
今季は、雨天のため「雄町の収穫祭」が中止となって
しまいました。10年以上続くイベントの中で雨天中止は
2回目のような気がします。
自然には勝てませんから仕方の無い事なのですが・・・。
予定して下さっていた参加者の皆さんには申し訳ないこ
とです。次の「田植祭」でオマチしてます！

☆☆　今号でメルマガも100号となりました！
これからもよろしくお願い申しあげます


■酒一筋Tシャツがオシャレになって復活！
今回のテーマは街中でもお洒落に着れる”酒T”
です。
一部のカラー・サイズにつきましては在庫が
ございますのでお問合わせください。

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編集担当・明日香