醸句通信

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．毎回楽しい「百人一酒」
　　３．おいしい話
　　４．岡山をもっと元気に！（酒一筋　ファジアーノ岡山）


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◆　　醸句通信　　No．86　 　2009．8
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」
の米を守り育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと
美味しくお酒を飲んで頂くために楽しいお酒のお話を
お送り致します。
　このメルマガが、ほんの少しでもあなたのお酒の楽し
さにプラスになればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
【留粕】　とめかす
　酒粕は貯蔵する間に軟らかく
なるのでこれを漬物用に使用し
ます。貯蔵温度が高い方が早く
軟らかくなりますが、カビが生え
たり、また乾燥して使用出来な
くなってしまいます。冬（仕込時
期）に出来た酒粕を桶あるいは
タンクに入れて足で踏み込み、
空気を追い出して密封して貯蔵
します。踏み込んで貯蔵する事
から「踏込粕」とも言われます。
良い酒を搾った後の酒粕を貯蔵
した物は、同じ漬物用として使用
した場合、出来上がりの味が一
味も二味も違ってきます。
年々粕の出ない酒造りをする蔵
も増え希少品になっています。
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１．酒のウソホント　　　　▽ 酒粕の話
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　お酒をつくると酒粕もできます。
　お米を蒸したものと麹と仕込み水をタンクに仕
込んで15～25日でタンクの中は酒になります。
これを袋に入れて搾ると澄んだ酒と酒粕ができま
す。日本の酒税法ではこの時点で清酒ということ
になります。
　仕込みタンクの中の酒そのものも飲めます。酒
税法では濁酒といわれていますが現在の日本では
濁酒免許はほとんどありませんから、この状態で
は飲むことはできません。濁ったお酒も売られて
いますが、あれも酒税法でいう清酒で、粗い濾材
で漉してあるのです。
　この酒粕は、日本独特の食品であり調味料であ
り、他の食品の優れた加工材なのです。
　それが酒づくりから相当量でてくるのです。た
だしいい酒をつくるほど酒粕の量は多くなり、安
価な酒をつくるときは少なくなるのは当然のこと
です。
　純米仕込みの吟醸酒一升ですと385グラム、お
酒の重量の20％強にもなります。小さい蔵でも10
トンぐらいの酒粕が生産されます。
　その酒粕のほとんどは食品加工材料に使われま
す。かつて、それぞれの家が漬け物を作っていた
ころは、その家の伝統の味を持った漬け物の材料
として使われました。
　鮭や鱈、筋子や鱈子、アワビ、ホタテ、牛肉の
粕漬けもありますね。味がまろやかになって香り
もよく、それで保存がききますから高級な総菜と
して重宝されます。
　野菜ではうりを酒粕に漬けた奈良漬けは、ウナ
ギなど味の濃い料理には欠かせません。ダイコン、
カブ、キュウリ、ナス、折々の菜類、風味が一段
と引き立った漬け物になります。
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２．小倉あん子の「百人一酒」
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　西行法師（さいぎょうほうし）
　嘆けとて月やは物を思はする
　　　かこち顔なるわが涙かな
《解釈》
　西行法師は前進は北面の武士、つまり今
の皇宮警察の警官だったのです。
「落語・西行」にもあるように、天皇の想
い人に惚れて、武人の地位を捨てて法師に
なりました。
お月さんが「嘆きなさい」といっているの
でしょうか。そうではない、かこつけがま
しい顔、でも私は涙を流しているのです。
手の届かぬ人への慕情を感じさせます。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　なめてみて味はあれだと思わせる
　　　したり顔なり　わが酒の友
　
《解釈》
　世の中にはバツグンのきき酒能力の人が
いるものです。その人にかかると「この酒
は去年の秋、渋谷で飲んだ酒でしょう」
なんていう方法でその酒を憶えているんで
すね。彼の酒の味の記憶は、彼独特の生理
法で整理されているのです。
まず最初にどこで飲んだかを思いだし、次
にだれと飲んだか、サカナは何だったかと
いうように推理の紐をたどっていってやが
てぴたりと銘柄を当ててしまうのです。
この名人を困らせるために、ある銘柄とあ
る銘柄をミックスさせてきき酒してもらっ
たことがありました。その時彼は「うまく
作った調合酒です」という批評をしました。
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３．おいしい話
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　チーズと日本酒の美味しい関係をお楽しみ下さい！
　
　夏真っ盛り、暑いと食が進まなくなる方も多いの
ではないでしょうか。
どうしても体はさっぱりした物を要求してきます。
しかし、本来ならば体力消耗の激しい夏にこそ栄養
豊富な食べ物を摂ることが大切。
それが手軽に食べられたら言うことないですよね。
そういうときの救世主がチーズなのです。しかも今
が旬、真っ只中の「シェーヴル」（山羊乳チーズ）
がおすすめです。
シェーウ゛ルは熟成が進めば濃厚な味わいが楽しめ
ますが、この時期爽やかに食したい時は、若い熟成
のものがよいでしょう。
そんなフレッシュな食べ方に相応しいのがフランス
生まれの「ルーメ」です。オーガニックの農家製で
無殺菌乳で造られます。
ヨーグルトを想わせる酸味に程よい塩気で穏やかな
味わい。
このチーズに合わせたくなるのは、これもまた疲労
回復効果のあるクエン酸豊富な「梅酒」です。
とりわけ、利守さんの梅酒は純米酒仕込みのためま
るみのある甘さと酸味のバランスが絶妙です。
チーズと梅酒が口中で重なるとき、酸味の同時進行
でより爽快に。その後甘味が包み込むのです。
清涼感ただよう素敵なカップルが誕生しました。
梅酒をジュレにしてチーズに添えれば粋なおもてな
しにもなりますよ。
是非お試し下さいね。
　D＆Ｆ テイスティー アドバイザー　粂田　康子
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【チーズのお問合せ】
株式会社フェルミエ　Fromagerie Fermier
【本店】
東京都港区愛宕1-5-3
　　愛宕ASビル1階
http://www.fermier.fm/
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４．岡山をもっと元気に
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　商品名：酒一筋　ファジアーノ岡山
　容　量：720ｍｌ、300ml　　　　　
　※岡山県内限定発売
　
　　8月8日　キックオフ(発売開始）
　
　
　岡山を本拠地として活躍するプロスポーツチーム
「ファジアーノ岡山」
県リーグから中国リーグ、JFLへとカテゴリーを上げ
てゆき、今年（2009年）Jリーグに正式加盟しました。
現在、J2で戦っているサッカーチームです。
　
　今回の「酒一筋　ファジアーノ岡山」の企画は岡山
の諸先輩、仲間と話をしている中で”岡山をもっと元気に”
しなければいけないというのがテーマになる事が多々、
そんな時、山陽新聞社で開催された川渕氏の講演をお聞きし
”スポーツを通して街が活性化して行く”という他県(地域）
の話に感銘を受け、私(当社）に出来る事（お酒を通して）
は何かと考え。
仲間の一人にファジアーノを立ち上げからがんばっている
人間がいた事もあり今回企画致しました。
スポンサーになれと言われても小さな会社には無理だし、
継続出来ないし・・・・・
長期的にお酒を通して協力出来る事はないだろうか？
それで、今回の商品が出来ました！
売上の一部はファジアーノの活動資金となります
（僅かな話ですが）
ファジアーノ岡山が勝てば”岡山”という県名ももっと認知
されるでしょうし如いては岡山が元気に（そう願ってます）
　　　　がんばれ！　FIGHT！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守　弘充
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　あっという間に8月、子供たちは夏休み。
電車に乗っても飛行機に乗っても家族連れの姿を
よく見かけます。
（何処に行っても混んでる時期でもあります）
異常に暑い日が続いたかと思うと、急に激しい雨
が降ったりおかしな天気ですね。
何がおこるか分からないですから皆さんも充分
ご注意下さい。
　来月には季節商品の「秋あがり」の発売を予定
しております！
ちょっとは涼しくなってくれる事を期待します。
　今回メルマガの発行が出張のため遅れた事を
お詫び致します。
「酒のウソホント」のお話が酒粕ですので前号に
引き続き「留粕」を掲載しております。
◆醸句通信（日々の出来事を不定期に随時更新中）
　　　http://www.sakehitosuji.co.jp/report/
◆蔵元情報（イベント等のご案内を随時掲載中）
　　　http://www.sakehitosuji.co.jp/brewery/
※一部のコンテンツは携帯電話からもご覧いただけます！
（アドレスは同じで　http://www.sakehitosuji.co.jp　)
　皆さんからのコメント、トラックバックお待ちしております。
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　また、みなさんのお酒にかかわる情報、それ以外
のものでも結構ですからどしどしご返事・お便りを
ください。
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ご迷惑をお掛けしている方々にはお詫び申しげます。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　編集担当・明日香