醸句通信

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．毎回楽しい「百人一酒」
　　３．おいしい話


◆◆◆◆◆━━━━━━━━━━━━━━━━
◆　　醸句通信　　No．84　 　2009．6
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」
の米を守り育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと
美味しくお酒を飲んで頂くために楽しいお酒のお話を
お送り致します。
　このメルマガが、ほんの少しでもあなたのお酒の楽し
さにプラスになればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
【ダボ】だぼ
　木樽には側面下部にお酒の出し
口があります。この出し口の穴に
打ち込まれている詰をダボと言い
ます。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
１．酒のウソホント　　　　▽ もしも酵母菌がなかったら
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　お酒は微生物がつくるものです。
麹菌と酵母菌の二種の微生物がうまく働いて、
ご飯をお酒に変えてくれるのです。
その酵母菌は？
いま、酒蔵で酒造りに使用している酵母菌は、
専門の研究所で純粋培養されたものか、それぞれ
の酒蔵で選抜され、培養されたモノが使われてい
ます。
　このように、自然界にある酵母の中から選抜し
たものを培養し、それを酒造りに使用するように
なったのは明治後期のことなのです。
では、それ以前はどうしていたのでしょうか。
文明開化で顕微鏡が輸入されるまで、酒造りは酵
母菌がアルコールを生産するのだということはわ
かりませんでした。酵母菌の存在そのものの認識
がなかったのです。
それでも、「何か」がご飯をお酒にするのだとい
うことを、当時の人は知っていたのでしょうね。
その魔法のような作用をさせるには、正しい手順
で段取りを進めればいいと考えたようです。
　そして、自然界に存在している酵母をうまく捕
らえ込み、それだけを育て、そして酒をつくる方
法を確立していきました。
　まず、小さい仕込みの「モト」を造りました。
これがうまく育つと、これにご飯と麹と水を加え
たのです。初めから原料のすべてを仕込んで失敗
するのを怖れたのです。
　その方法として、今に伝えられる技法は、「菩
提モト法」、「生もと法」、「生もと山卸作業廃
止法」などがあります。そしてそれらのいい特徴
は、現代の酒造りにも生かされているのです。
もっと身近にも酵母は使われています。
酒粕は実は酵母のかたまりみたいなもの、パンは
酵母の出す炭酸ガスで膨らんだものなのです。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
２．小倉あん子の「百人一酒」
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　藤原清輔朝臣（ふじわらのきよすけあそん）
　　長らへばまたこの頃やしのばれむ
　　　憂しと見し世ぞ今は恋しき
《解釈》
　過去の苦しみも、長い間を挟む、
つまり時が流れれば、楽しく思い出
されるという意味を歌っています。
でも、それは本当でしょうか。
清輔の昔の想いでは、恋の記憶なの
でしょうか？あのときの傷心も時間
が過ぎてしまえば甘い思い出に代わ
ったというのでしょうか。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　長けれど　まだ今日ごろは搾られぬ
　　　　うんと熟成させる吟醸
　
《解釈》
　酒づくりの難しさを詠ったもので
す。量産する酒の造り方は、もろみ
を出来るだけ早く沸かして（発酵）
アルコールをたくさん出させます。
どうしても味は粗くなります。
この方法だと確実に酒を造れるので
す。
一方、吟醸仕込みのもろみは、短い
ものに比べると二倍、三倍の日数を
掛けてゆっくり発酵させます。
だから味にきめ細かさがでるのです。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
３．おいしい話
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　チーズと日本酒の美味しい関係をお楽しみ下さい！
　
　チーズの名前にはよく地名がつけられています。
今回紹介する「ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ」
もその通りで、ロッカヴェラーノ」は北イタリアにある
町の名前です。
ロビオラとは赤いという意味。
かつては熟成が増していくと、チーズの外皮がルビー色
の赤みを帯びてくるところから、そう呼ばれていたよう
です。
しかし今はそのような熟成状態に、お目にかかる事はま
ずないでしょう。このチーズの原料乳は山羊乳または羊
乳で、季節により牛乳を混ぜることが許されています。
しかし50％以上は山羊乳を使用しなくてはなりません。
これはＤＯＰという制度で守られているからなのです。
このＤＯＰという制度はイタリアの伝統的特産物を保護、
保証するという国が公布した食品法で、チーズの他ワイ
ンやオリーウ゛オイル、生ハムなどがあります。
チーズの場合、原料乳以外に産地、熟成期間、形、重量
等など規定があるわけです。
このチーズは円盤形で約250グラム。
真っ白な姿は美しくフレッシュなミルクの香り、優しい
酸味がすがすがしい味わいです。
熟成が進んで黄色みがかってくると、水分が飛んで身は
ひきしまり、濃くなったミルクがまた魅力的です。
熟成に応じて、吟醸の生酒、純米無ろ過原酒。米の旨味、
甘味を感じるものとよく交じりあいます。
暑くなってきた時期に心地よい、冷やした日本酒とご一
緒に・・・この上ない幸せの時でしょう。
　D＆Ｆ テイスティー アドバイザー　粂田　康子
------------------------------------
【チーズのお問合せ】
株式会社フェルミエ　Fromagerie Fermier
【本店】
東京都港区愛宕1-5-3
　　愛宕ASビル1階
http://www.fermier.fm/
##########################################
　米作りのシーズンがやって来ました！
6月6日は「田植祭」、ご参加者の皆さんオマチ
しております。
田植の準備のための一つ”草刈り””用水路
の溝掃除”も完了、と言っても草刈りはこれ
から収穫まで何度も行わなければいけない作
業ではありますが。
「田の草取り」「畔の草刈り」は常時募集中
です！「草刈祭」というのがあっても・・・
（冗談ですが）
農作業の後は、冷たく冷やした日本酒でお疲
れ様と行きたいですね。
冷やし忘れたらロックというのも風流かもし
れません。
◆醸句通信（日々の出来事を不定期に随時更新中）
　　　http://www.sakehitosuji.co.jp/report/
◆蔵元情報（イベント等のご案内を随時掲載中）
　　　http://www.sakehitosuji.co.jp/brewery/
※一部のコンテンツは携帯電話からもご覧いただけます！
（アドレスは同じで　http://www.sakehitosuji.co.jp　)
　皆さんからのコメント、トラックバックお待ちしております。
… … … … … … … … … … … … …
　また、みなさんのお酒にかかわる情報、それ以外
のものでも結構ですからどしどしご返事・お便りを
ください。
「これはおもしろかった」「こんな事が知りたい」・・
あの人にも送ってほしいなどのご要望がございましたら
お知らせ下さい。
　また、このメルマガがご迷惑になるようでしたらご
一報ください。早速、宛先リストから削除いたします。
ご迷惑をお掛けしている方々にはお詫び申しげます。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　編集担当・明日香