醸句通信

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．毎回楽しい「百人一酒」
　　３．おいしい話
　　４．おいしいお酒の飲める店


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◆　　醸句通信　　No．78　 　2008．12
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」
の米を守り育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと
美味しくお酒を飲んで頂くために楽しいお酒のお話を
お送り致します。
　このメルマガが、ほんの少しでもあなたのお酒の楽し
さにプラスになればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
【荒走り】（あらばしり）
　清酒もろみを圧搾して酒と
粕に分離する事を上槽、槽
掛け（ふながけ）、酒揚
（さけあげ）と言います。
槽（ふね）と言われる搾り機
の中にもろみを入れた酒袋
を並べて積み重ねていき、
最初に垂れてくる白く濁った
お酒を荒走りと言います。
新酒の出来る季節のみの
希少なお酒です。
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１．酒のウソホント　　　　▽ 　麹と麹室４
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　酒造りで見てみたい所の一番は麹室です。
見学に行ってもなかなか見せてくれません。
杜氏さんや蔵人の間では、麹室の事を「マジッ
クボックス」だとか「ブラックボックス」などと呼
んでいます。ここに、良い酒をつくる秘訣が
隠されているからでしょう。
　麹室の用途は簡単なのです。蒸した米に麹菌
を繁殖させる部屋ということなのです。
麹菌はカビの一種ですから、暖かく湿ったところ
でよく繁殖します。
私たちの先祖さまは、それを知っていましたから、
洞窟などを利用していました。やがて、築山を作
り、それに横穴を掘って麹室にしました。
暖かくて温度が保てればいいということに気付い
た人が、壁の内外に厚く土を塗り込めた土室を
作りました。土壁は保温性はあるのですが、壁ぐ
らいの厚さでは足りなかったようです。
土壁よりもっと断熱力のあるものはないだろうか。
ありました。それは布団にも使う藁(わら)です。
ところが藁を壁に貼り付けることはできません。
それで、筵(むしろ・藁を編んでシートにしたもの)
を壁に貼り付けました。
筵が部屋の内側にむき出しになっていては、綺
麗にするのは難しいことです。それで、内側に
もう一層、板壁をつくりました。
外壁と内壁の二重構造の麹室ができました。
こうしてみると、二十壁の間に挟まれた筵は、空
隙だらけです。
もっと断熱力を高くできないものでしょうか。
智恵者がいました。壁に筵を貼り付けるのではな
く、二十壁を先に作って、その隙間に籾殻(もみが
ら)を流し込めばいいではないか。
ほとんどの酒蔵は稲づくりと隣接していましたから、
脱穀した余り物の籾殻はいっぱいありました。
二十壁の隙間、30～90センチメートルの中に籾殻
を流し込み、これを踏み固めたのです。
麹室は麹が発散する水分で、多湿になります。
それが籾殻にしみ込み、そこで水分を落とします。
何年か使うと「室疲れ」がでてきます。
そのため、内壁が取り外せるようになっていました。
このようなの事が伝統の智恵というのでしょう。
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２．小倉あん子の「百人一酒」
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　源　兼昌
（みなもとのかねまさ）
　　淡路島通ふ千鳥の鳴く声に
　　　幾夜寝覚めぬ須磨の関守
《解釈》
須磨は兵庫県神戸市の海岸、
白砂青松の地であり、淡路島
への要衝であった。
そこに関守がいたのであろう。
山陽道の本土と、淡路島の間
を通う千鳥の悲しそうな鳴き声
で関守は幾夜目を覚ましたこと
かという意味の歌である。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　あわてもの　通う千鳥足　泣き言は
　　　　いくつ飲んだか　すべて忘れた
《解釈》
　酒飲みにもいろいろなタイプ
があります。
この人はよく飲むのですが健忘
症のケがあるようです。
その上、あわてものなのですから
始末が悪い。
お勘定を請求されると「忘れてしも
た」の泣き言ばかり。酒飲みの風
上にも置けません。
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３．おいしい話
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　チーズと日本酒の美味しい関係をお楽しみ下さい！
「ブリ・ド・ムラン・ノワール　ロワゾー熟成」
チーズもそのひとつである発酵食品は熟成
による変化もまた楽しいものです。
それは発酵を経て造り上げられる日本酒に
も共通して言える事でしょう。
今回紹介する「ブリ・ド・ムラン・ノワール
ロワゾ－熟成」はブリという白カビタイプの
チーズを、通常4週間熟成させるところをさら
に3ヶ月以上も熟成させるため、その変化は
歴然です。
白カビタイプとは思えない程表皮が色付き黒
っぽくなっています。なので名前の「ノワール」
は黒いという意味。「ムラン」は町の名前です。
さて、中身の変化はというとやはり同様に
クリーム色が黒っぽくなり、なめらかな組織は
水分が飛んで引き締まり、ねっとりとしています。
ナッティな香ばしさが加わり塩味が増すのと
旨味も強くなるので、凝縮したコクが通をうなら
せます。
ここではやはり類友の法則、熟成させた日本
酒とのコラボを楽しみたいところです。
さらにおすすめはぬる燗。
口に含んだチーズを追い掛ける様に酒が通れ
ば、そのぬくもりがすうっとチーズを溶かしてゆ
き、舌の上いっぱいに美味なる二重奏が広が
ります。
うっとりと至福の時をもたらしてくれるでしょう。
是非とも味わっていただきたい個性的な組み
合わせ、今年の締め括りにいかがですか。
　D＆Ｆ テイスティー アドバイザー　粂田　康子
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株式会社フェルミエ　Fromagerie Fermier
【本店】
東京都港区愛宕1-5-3
　　愛宕ASビル1階
http://www.fermier.fm/
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４．おいしいお酒の飲める店
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　酒一筋を美味しく楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽　「和酒場　庫裏（くり）」　
　　　東京都港区新橋3-19-4　桜井ビル２F
　　　　　　TEL：03-3438-3375
　　　
　　　　
　　営業時間：１8：００～　
　　　　　
　　定休日：日祝
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　新橋駅前に日本酒酒場登場！
銀座にある庫裏の姉妹店店になります。
じっくりと落ち着いた雰囲気でお酒を楽し
みたい方にはおススメのお店です。
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　今年もあと一ヶ月になりまたね
あっという間に12月を迎えた様な気もします
が、皆さんはいかがですか？
先月26日に初の「雄町米サミットin東京」が
開催されました。雄町米を使用したお酒も
昔に比べると随分と増えた様に感じます。
今月は「赤磐雄町　荒走り」「純米にごり」
「純米しぼりたて」と言った新酒の発売を予定
しておりますのでご期待下さい。
蔵の中では発売予定日に合わせて奔走して
おりますが・・・相手が生物だけになかなか
予定通りには行ってくれません。
　「軽部村便り」の32号が編集長のカナダ出張
と重なり発行出来ておりません事をお詫び申し
上げます。
今月、３２＆３３合併号として今編集を行って
おりますので今しばらくお待ち下さい。