醸句通信

数々の工程を経て「酒一筋」は生まれます。

その工程一つ一つが「酒一筋」の品質を生成します。





「その工程２」では「洗米」から「浸漬（しんせき）」「蒸し」「放冷」までを
見ていきましょう。





　「洗米」では15kgずつに分けた精米を一袋ずつ手洗いすることで、米の表面に付いた糠（ぬか）を落とします。
　「赤磐雄町米」は軟質米で、この「洗米」や次の「浸漬」でも砕けてしまう危険性が高いので、特に注意深く洗います。








　洗米の済んだ精米は続く「蒸し」に必要な水分を吸わせるために水に浸します。この工程を「浸漬」と呼びます。
　浸漬では秒単位の限定吸水を行い、良好な蒸し米を得るための水分含量となるよう、細心の注意を払っています。








　浸漬が済んだら次は「蒸し」です。
　米に含まれる生デンプンは、そのままでは発酵に関与するブドウ糖に分解されにくいので、蒸す（熱を加える）ことで、分解されやすい（麹の酵素の作用を受けやすい）αデンプンに変えます。また同時に殺菌も行います。








　そして蒸した米を仕込む際、最適な仕込み温度になるよう「放冷」します。これは同時に米の表面に付いた水分を飛ばし、製麹（せいぎく）に最良な外硬内軟の蒸し米を得ることを目的としています。
　そのため、温度は下げすぎないよう、注意する必要があります。