醸句通信

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．泡（あわ）
　　３．おいしくお酒の飲める店▼　「十和田」　
　　４．毎回楽しい「百人一酒」


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◆　　醸句通信　　No．２１　 　2004．3
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと美味しくお酒を飲んで
頂くために楽しいお酒のお話をお送り致します。
　このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさに
プラスになればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
【もやし】
　もやし炒めの「もやし」じゃない
ですよ！　
日本酒造りで用いる麹は、蒸した米
に麹カビを大量にはやしたものです。
麹を造る時に麹カビを培養し、乾燥
させたものを蒸米に種として加える
事から種麹と呼ばれます。
酒造業界では、この種麹を「もやし」
とも呼びます。
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１．酒のウソホント　▽　杜氏の好きな花
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　酒づくりの職人である杜氏さんは、どんな花が好きか
と言う質問に、サクラの花が好きというのが一番でした。
　なぜでしょうか？
「そりゃ、日本酒は日本を代表する酒。サクラは日本を
代表する花。酒造りの杜氏さんは日本を愛しているから
サクラを選ぶんだ」と思うのは、人情を知らない人の言葉
です。それにはもっと人間的な理由があるのです。
サクラとともに、その年の酒づくりの終わりがやってくる
からです。酒造りは、稲の刈り入れが終わって一段落
した農家の人たちが、遠く離れた酒蔵へ酒造りに出か
けるのです。酒造りの期間にはお正月がありますが、
みんなが休む間も、酒造りの作業は休めないのです。
　寒い季節が過ぎ、一日ごとに春の足音が近づいて
きます。２月の下旬になると、真っ先に始まった工程
から終わりになってきます。
「忙しさも峠を越えたなぁ」と、僅かにできた暇を実感出来
るようになると、季節の変わり目にも気が付きます。
この頃になると、人々は「花のたより」を話題にします。
花とはサクラです。「サクラ前線はどこまで来ました」と
テレビやラジオも報じます。
サクラのたよりは、杜氏さんにとっては、なつかしい故郷
に帰る日を数えるようなものです。
杜氏さんは、はたしてどこでサクラを見るのでしょうか。
勤め先の酒蔵と、生まれ故郷ではどちらが先にサクラが
咲くのでしょう。人によっては、両方で花を楽しむことも
あるでしょうし、どちらも見れない人もいるでしょう。
帰郷の道すがらがサクラの道ということもあるでしょう。
杜氏さんのサクラは、季節の時計なのです。
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２．泡（あわ）
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　泡と言ってもシャボン玉(石鹸)の泡ではありません。
もろみの入ったタンクを覗くとみえる泡の事です。
清酒酵母は、醗酵をはじめるともろみの中の糖分をアルコール
と炭酸ガスに分解します。これによりもろみの中に多数の
炭酸ガスの泡が発生します。
（醗酵中のタンクを覗くと鼻にツーンとくるのが炭酸ガスです）
醗酵の進行とともに泡の形状も変化していきます。醗酵段階
を確かめるひとつの目安にもなる大事なものです。
「筋泡（すじあわ）」「水泡（みずあわ）」「岩泡（いわあわ）」
「高泡（たかあわ）」「落泡（おちあわ）」「玉泡（たまあわ）」
と変化していきます。
高泡の時は、泡がかなり高くまで発生するためタンクに
泡笠と呼ばれる物を取り付けタンクの外にこぼれない様
にしたり、泡けしと呼ばれる装置で泡を消したりする作業
を行います。これらは高泡酵母の話で、現在は泡なし酵母
を使用する蔵がほとんどです。
泡なしだからと言って、全く泡が無い訳ではありませんよ。
（泡が立たないだけで品質的には遜色ありません。）
上記のように泡の変化はもろみの醗酵状態を確認する
大事な信号なのです。
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３．おいしくお酒の飲める店
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　酒一筋を美味しく楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽　「十和田」　定休日：木曜日
　　　東京都台東区浅草1-13-4（すしや通り）
　　　　　　TEL：03-3841-7375
　　　営業時間：11：30～21：30
　浅草に来たら立ち寄って下さい。
江戸前の旬の天婦羅をつまみに一杯やるもよし、
そばがき、そばみそで一杯やるもよし・・・・・・
飲んだ後は、お蕎麦でしめて下さい。
ホームページはこちら
http://www.nippon-rb-kaihatsu.co.jp/towada/towaidx.htm
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４．小倉あん子の「百人一酒」
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文屋康秀・ぶんやのやすひで
　　吹くからに秋の草木のしをるれば
　　　　むべ山風をあらしといふらむ
《解釈》
かるた取りの上手な人には、得意札になっています。
頭の「ふ」の音を聞いただけで取れる「一文字札」６枚
の一枚だからです。
歌の意味は、「秋の風を、山と風の字を合わせて嵐」
という字になるという文字遊びと同時に秋の野分の烈
しさ、あわれさを表現している。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　　　ふっくらと　味にふくらみある酒の
　　　　　　むべ　うま口を甘いというらん
《解釈》
日本酒の不幸は、香味の微妙さを「甘口・辛口」
と言う直線的な言葉で分類してしまったところに
あります。過去を振り返ると確かに「ベタアマ」な
酒が横行したことがありましたが、現在はそんな
まがい物は通用しなくなりました。
ふっくらと甘く感じる味わいは本来おいしさが豊か
なことを表しているのです。それを、化学調味料
によって舌の味蕾をだめにしてしまった現代人、
言葉の表現力を欠如した食通が「甘い」と断定
してしまっているのです。
甘口といわれる範囲にあるお酒でも、美味しい
物とそうでない物がある事をご認識下さいね。
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　日毎に春の気配を感じる様になってきました。
２月は逃げると言いますが、本当！あっという間に過ぎ去って
しまった気がします。
今月は「軽部村便り｣の発行と重なったためバタバタしてしまい
ましたが無事発送完了！　ほっと一息です。
　蔵の中は、吟醸の香りがたちこめています。いい香りですよ！
今期も終盤になってきましたが、あと残りわずか・・・がんばります！