醸句通信

今回のコンテンツ
　　１．酒のウソホント
　　２．「古酒」「熟成酒」　No.2
　　３．おいしくお酒の飲める店▼　「みますや」　
　　４．毎回楽しい「百人一酒」
　　番外．赤磐雄町米「田植祭」ご案内


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◆　　醸句通信　　No．１１ 　2003．５
◆━━━━━━━━━━━━━━　酒一筋 ◆◆
　天の与えたすばらしい力を内包する「赤磐雄町米」の米を守り
育て続けている「酒一筋」の蔵元からもっと美味しくお酒を飲んで頂く
ために楽しいお酒のお話をお送り致します。
　このメルマガが、ほんのすこしでもあなたのお酒の楽しさにプラスに
なればと思っております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　利守酒造株式会社
【秘蔵酒】　ひぞうしゅ
　日本酒が醸造されて出荷されるまでの期間は通常１年程度
ですが、品質の良い酒は長期貯蔵（熟成）することにより
味がよりまろやかになります。
日本酒造組合中央会の表示基準で「秘蔵（酒）」の文字は
貯蔵期間が五年以上経過した清酒にのみ使用できる事に
なっていました。
しかし、現在はこの表示基準は無くなっています。
ラベルに「秘蔵酒」と書いてあれば熟成されたお酒が大半です。　
　　
　　
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１．酒のウソホント　▽　酒に防腐剤は入っているか？　
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　日本酒に防腐剤は入っていません！
　でも、以前はサリチル酸という防腐剤が入っていました。
それは明治の文明開化とともに、西欧から持ち込まれた技術
だったのです。日本酒はアルコール分が15％を越す、世界で
最高のアルコールを含む醸造酒です。アルコールが15％を越すと、
アルコールの殺菌力によって酒質が変質しにくくなります。
それに、日本の酒づくりでは、フランスの科学者パスツールが
加温殺菌法を発明する二百年以上も前に、「火入れ」という殺菌法
を発明していましたから、健全に出来上がった日本酒は変質しにくい
ものでした。でも発酵技術が稚拙だと、変質の危険性は多いのです。
文明開化とともに、ビールやワインなどの変質防止のための防腐剤
が輸入され、以来、サリチル酸が使用されてきました。
昭和46年、日本酒業界はサリチル酸の使用を禁止し、それ以降は
防腐剤の添加は全くありません。
　さて、酒の変質とはどんなものなのでしょうか。それは二つあります。
一つは熟成とか老（ひね）で、古い酒がすばらしい味に変化する熟成と、
だめな酒の品質が劣化していくものとがあります。
どちらも飲んで酔うという効力を損なうものではありませんが、熟成
の方は通の人々に喜ばれます。老化の方はまずくなるかというと、
これも好みの問題で、老（ひね）た酒がおいしいという人がいるから
世の中難しいのです。
もう一つは微生物による変化で、酒が濁ってきてやがていやな臭いを
出したり、酸っぱくなってとても飲めたものではなくなる現象です。
防腐剤添加は、こちらの微生物による変質を防止するためのものでした。
　
　日本酒をご購入される際は、「安い・・高い」事よりもしっかり管理された
お店で購入されるのが望ましいですよ。
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２．「古酒」「熟成酒」　No.2
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　「古酒」「熟成酒」と一口に言っても色々なタイプがあります。
前回お話したように熟成させるお酒の酒質だけでなく、熟成温度
によっても出来上がるお酒は変わってきます。
大きく分けて「低温熟成」「常温熟成」の二種類です。
低温、常温も蔵によって温度が異なりますし、お酒のタイプ（酒質）
によって変えたりもします。出来上がったお酒を「長期熟成酒研究会」
では「淡熟」「中間」「濃熟」の３タイプに分類しています。
　「長期熟成酒研究会」は、熟成酒に関する勉強・研究・技術交流
を目的として昭和６０年に設立されました。（現在約６０社）
３月に幕張で行われたFOODEX２００３にもブースを出し日本酒ブース
の中では一番人気でした。
　酒一筋では、淡熟タイプの熟成酒も作っています。
代表的な物は「純米大吟醸酒」をワインビンに詰めヴィンテージを
表示して出荷を行う「トレビアン」と言う商品です。この商品は低温
熟成する事により赤磐雄町米ならではの旨味を引き出します。
第１号の発売は１９８８年（もっている酒屋さんもあるとか・・？）
「酒一筋　全麹」の様にお客様が貯蔵し、お好きな時に飲んで頂ける
と言う、熟成させる楽しみをプラスしたお酒もあります。
日本酒もワインのように飲む楽しみに加えて熟成させる楽しみが
もっとあっても良いと思うのですが。最近は、ワインセラーをご家庭
に作られる方も増えているとか？そのうち日本酒セラーをご家庭に
作られる方が・・・・・・・・出てくるとうれしいですね。
「トレビアン」を食前酒に「全麹」を食後酒に・・・・なんて言うのも
楽しいかもしれません。
　熟成酒には熟成の良さがありますし、新酒には新酒ならでは良さ
があります。どちらが良いとかは言えませんが、旬の時期に旬の物を
楽しむ。もっと日本酒を楽しく又美味しく召し上がって頂けるのでは
ないかと思います。
　
　　
　
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３．おいしくお酒の飲める店
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　酒一筋を美味しく楽しみたい方に。
こんなお店があります。是非お立ち寄り下さい。
▽　「みますや」　定休日：日曜・祝日
　　　東京都千代田区神田司町2-15　　　　　　　
　　　　　０３－３２９４－５４３３
　　　営業時間：17：00～23：00
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　明治38年創業。まさに居酒屋の原点とも言えるお店です。
店主も３代目と言う事で、来ているお客さんも３代目。
扉を開けた瞬間からレトロな世界へ・・・・・・
まさに百聞は一見にしかず！　
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４．小倉あん子の「百人一酒」
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参議篁（さんぎたかむら）
　わたの原八十島かけて漕ぎ出でぬと
　人には告げよ海人（あま）の釣舟
《解釈》
　作者篁（たかむら）は、文章生(もんじょうしょう)という学問担当
から参議になった人。でも若いときは勉強嫌いだったという。
遣唐副使　に選ばれたが舟が難破、再三船に乗せられるが
仮病を使って免れ？嵯峨天皇の怒りにふれ官位を剥奪されて
隠岐に流された。あっぱれ「ゴジカラ男」です。
　この歌は隠岐に流されたときの心境を詠ったものとされています。
海人の釣舟にしかすがりつくことの出来ない孤独感・絶望感がでて
います。
　■□■平成の百人一酒に酔人詠める歌■□■
　　　わたしらは　八十越した　老いらくで
　　　　人には告げぬよう　あほな恋だて
《解釈》
人は幾つまで恋ができるのでしょうか。
江戸の名奉行大岡越前守はお裁きの参考にするため
自分の母親にそのことを聞いたそうです。
すると母親は何も言わずに火箸で火鉢の灰をかき回しました。
「ははーん、それは灰になるまでという答えだ」と越前守は理解したとか。
八十才の男女が恋をするなんて、平安時代も現代も恋路に日暮れは
ないのでしょう。私もそうありたいものです。
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　　平成16年岡山県新酒鑑評会
　　　☆　最優秀賞　受賞　　☆
　　　
　致しました。ありがとうございます。これをはげみにがんばります！
　ゴールデンウイーク、皆さんのご予定は？
今年はお休みが飛び飛びになっているので遠出をされる方も少ない
とか？
　酒造りも終わりホットしたのもつかの間で、米作りがはじまります。
来月は、いよいよ田植です。「田植祭」の内容は下記をご覧下さい。
「米作りは、土つくりから」と言われるように６月の田植に向けての
準備が・・・・・・・。皆さんに田植祭でお会い出来る事を楽しみにして
おります！
=-=-=-=-=-=-酒一筋　試験田　栽培体験　-=-=-=-=-=-=-=-=-=　
　日時：6月7日（土）　　9時集合（13時解散予定）　雨天決行
　場所：利守酒造試験田
　　　（9時までに利守酒造に集合して下さい）
　参加費：無料（交通費・宿泊費等は各自ご負担下さい）
　　　　　　　昼食は当社にておにぎりを用意致します。
　　　　　　　（飲食物等のお持込はご遠慮下さい）
　参加特典：200４年2月頃発売予定
　　　　　自分達で植えた「赤磐雄町米」で仕込んだ
「田植酒」を購入する事が出来ます。（参加者のみ！）
　　※当日もご参加下さった方のために限定酒の販売を
　　　　企画しております。お楽しみに！
　
　定員：50名　　　※小さいお子様の入田は出来ません。
　申込締切：5月23日　　※定員に達した時点で締切とさせて頂きます
　申込方法：メール又は電話でお願い致します。
　　※ご参加者の方のお名前/ご連絡先を必ず明記下さい