地の米を使い、地の水で仕込み、その気候と風土で醸（かも）す。
そうしてこそ地酒は真の地酒たりうるのだ、と利守酒造は考えます。
それを実現するまでに経てきた物語を紹介いたします。
幻の米 雄町米 (おまちまい)
日本酒の旨さは、原料米で決まります。
「雄町米（おまちまい）」は大粒で心白が大きく軟質で麹のはぜこみがたいへん良く、昭和初期には「品評会で上位入賞するには雄町米で醸した吟醸酒でなければ不可能」とさえ言われていました。
復活までの道のり
そんな雄町米が“まぼろしの米”と言われるようになったのは、草丈が1.6メートルほどにまで成長するため強い風に弱く、病害虫にも弱いため、栽培にたいへんな手間がかかり、戦後の機械化優先の農業には不向きとされたためです。農業が近代化されるに従って雄町米は栽培面積が減り、一時は6haにまで落ち込みました。
しかし、昭和40年代後半、『良い米で本当の酒を』と決心した利守酒造四代目・利守忠義は、かつて“酒米の帝王”と呼ばれた雄町米の復活に乗り出したのです。
幸い、雄町米の価値を深く理解し栽培を続けていた福井神社・社主 清野右正氏の協力を取り付けることができ、利守忠義の各方面への説得が始まりました。
機械化や化学薬品使用などによる省力稲作に慣れた当時の農家の人々にとって、雄町米の栽培はそれほど簡単に着手できるものではありませんでした。しかし、地元農協、町役場、農家を訪問する日々の中、忠義の熱心な姿勢に賛同する人々が徐々に集まり出します。
そしてついに、利守酒造が農家に所得保証をするなどのリスクを背負うことで、赤磐市軽部産・雄町米の栽培がスタートしました。
この復活させた赤磐市軽部産・雄町米を「赤磐雄町米（あかいわおまちまい）※」と命名し世にしらしめた。（後に醸した酒を「赤磐雄町」として発売）
昭和57年には忠義の提案で旧・赤坂町に良質米推進協議会が発足し、酒蔵と農家、農協、農業試験所、さらに行政が一体になって雄町米の栽培を推進。収穫された米は利守酒造がすべて買い取る形でのプロジェクトが成功。
平成5年にこの会は、農林大臣賞と岡山県知事賞を受賞するまでに至りました。
※赤磐雄町米という品種は存在しませんが、お米の産地呼称がなかった頃に、赤磐雄町米という愛称で広まりました。
現在は、赤磐産雄町米として栽培され、これを元に醸した酒を「赤磐雄町」と名付けて販売し続けております。
本物の酒づくり
こうして、利守をはじめ様々な人々の努力により、雄町米から純米「酒一筋」が生まれました。昭和59年には「赤磐雄町・純米大吟醸」が全国新酒鑑評会金賞の栄誉を獲得したのを皮切りに数々の賞を受賞し、「酒一筋・赤磐雄町」はその評価を不動のものとしました。
“幻の米”の復活に間違いのなかったことを確信した忠義は、その後も雄町米の普及に尽力し、現在では自社田での栽培を増やしています。
因みに雄町米の藁は、備前焼を焼く際、作品を巻く為に大変重宝がられています。これは作品を置く棚や他の作品との接触による損壊を避けるためです。また焼成した際、巻かれた部分がきれいな緋襷（ひだすき）の赤い線になって表れたりもします。
※赤磐雄町（あかいわおまち）は利守酒造の登録商標です。
酒造好適米 雄町米
酒造りには、コシヒカリなどの食用米と比べて、大粒で芯の白い部分の大きい米を使用します。現在では山田錦が特に有名ですが、雄町米は、それら多くの酒造好適米の“祖先”（親）にあたります。
もともと雄町米は、嘉永4年、高島村雄町の岸本甚造が大山参拝の帰路、偶然に珍しい品種の米を発見し、これを持ち帰って栽培したもの。温暖な瀬戸内気候、吉井川水系砂川の清流を水源とした水、そして花崗岩質の砂壌土で細かな礫が含まれた通気性の良い軽部村の土壌が、雄町米の栽培には最適な要件を備えていました。当時の村長であった加賀美彰により「雄町米」のよさが全国の酒造家に知らしめられました。
備前焼大甕での仕込み
桶での酒仕込みが始まる15～16世紀まで、酒は甕（かめ）で造られていました。
幻の米「雄町米」を復活させ、『本物の酒』を志す利守酒造が次に目指したのは、この500年前と同じように大甕を使用した酒造りでした。もちろん、その大甕は本場岡山の備前焼、造りも昔のままで――。
苦労を超えて
平成6年、利守酒造四代目・利守忠義は備前焼の名匠・森陶岳氏に依頼し、その志に共感した森氏から容量500リットルにも及ぶ大甕を酒造用に譲り受けます。
未知への第一歩が始まったのが、平成7年1月13日でした。
大甕による酒造りには、従来にはない数々の苦労がありました。
上薬を塗らない備前焼には細かい穴が空いているので、甕の洗浄に洗剤は使用できず、お湯しか使用できなかったり、甕の細かな気泡から漏れてくる酒に対応したり――。
しかし、これまでにはない手間をかけて醸した昔造りの大甕仕込みの酒は、上質の酸と雄町米が生み出す旨味とが上手く手をつないだ、豊かな風味に仕上がりました。
この備前焼大甕で醸した酒が「酒一筋・天下人（てんかびと）」です。
備前焼のロマン
利守酒造の裏山には、昔の防空壕跡のトンネルがあります。実はこの中に、純米大吟醸を詰めた20リットル入りの備前焼の甕が10数個、静かに眠っています。
商品として出す時期は未定ですが、いつか長期熟成酒としてみなさんに飲んでいただける時が来るでしょう――。
備前の大甕
備前の大甕は、全長53メートルもの大窯で焼かれます。
薪は、最低1年は乾燥させた岡山県北部産の赤松を、土は備前伊部のものを使用します。40日ほどかけて造り上げられた大甕は、更に40日間乾燥させて窯に入れられ、最初はうどで燻されます。その後60日もの間焚き続けて、最終的に温度は1200℃にまで上げて焼き上げられ、焚かれた後は30日ほど冷ましてから、ようやく窯出しされます。
このように、作成に手間と高度な技術が必要とされる大甕は、美術品であり、高価で貴重なものなのです。