1. 洗米 -せんまい-

「洗米」では15kgずつに分けた精米を一袋ずつ手洗いすることで、米の表面に付いた糠（ぬか）を落とします。

 「雄町米」は軟質米で、この「洗米」や次の「浸漬」でも砕けてしまう危険性が高いので、特に注意深く洗います。

2. 浸漬 -しんせき-

洗米の済んだ精米は続く「蒸し」に必要な水分を吸わせるために水に浸します。
この工程を「浸漬」と呼びます。

浸漬では秒単位の限定吸水を行い、良好な蒸し米を得るための水分含量となるよう、細心の注意を払っています。

3. 蒸し -むし-

浸漬が済んだら次は「蒸し」です。

米に含まれる生デンプンは、そのままでは発酵に関与するブドウ糖に分解されにくいので、蒸す（熱を加える）ことで、分解されやすい（麹の酵素の作用を受けやすい）αデンプンに変えます。また同時に殺菌も行います。

4. 放冷 -ほうれい-

そして蒸した米を仕込む際、最適な仕込み温度になるよう「放冷」します。
これは同時に米の表面に付いた水分を飛ばし、製麹（せいぎく）に最良な外硬内軟の蒸し米を得ることを目的としています。

そのため、温度は下げすぎないよう、注意する必要があります。

1. 製麹 -せいきく-

日本酒の醸造に於いて、発酵に関わるブドウ糖を米のデンプンから作る工程を
「製麹」と呼びます。

古来より「一・麹（製麹）、二・酛（酒母）、三・造り（醪）」と
言われるほどに最重要な工程です。

この工程で大事なポイントは、一にも二にも温度管理であり、工程中、
「引き込み」「床もみ」「切り返し」「盛り」「仲仕事」「仕舞仕事」と
更に細かい工程がありますが、それぞれのタイミング毎に最適な温度とすることが重要なのです。

2. 酒母 -しゅぼ-

そして「酒母（酛とも言います）」。

文字通りお酒の母であり、良好な醪（もろみ）経過をとるために、まず醪の前段階として酒母を仕込みます。

酒母育成のポイントは、雑菌微生物を淘汰して目的の優良酵母だけを数多く育てることにあります。

3. 醪 -もろみ-

そしていよいよ「醪（「仕込み」や「造り」と同意）」です。

この醪は日本酒の醸造に於いて、最も中心となる工程であり、麹や酒母の品質にこだわるのは全てこの醪を計画通りに発酵させ、目標にかなった清酒を醸出させるためのものです。

まず酒母を入れ、その上に水・麹・蒸米を初添え、仲添え、留添えの3段階に分けて仕込むことで、酵母菌数を効率良く増やしていきます。

この工程においても、重要となるポイントはやはり温度管理であり、最適な温度経過を取ることで、目的とする酒質の日本酒を得ることができます。